一年到头，就属春节吃得最是振振有词 — 新京报

歲華年景，百味聚集。一（yī）年到頭，就屬春節吃（chī）得最是（shì）振振（zhèn）有（yǒu）詞。北（běi）風襲來，豈可不（bú）圍上幾圈脂肪好作禦（yù）寒？春陽始布，怎能不（bú）大快朵頤更添（tiān）生意？條條道理，都把人往飯桌上勸，哪怕七大姑八（bā）大姨在耳畔聒噪，就算五大舅四大（dà）爺在身旁囉嗦，鉚（mǎo）準了餐桌上那可心的佳味，便要心無旁騖，決不能再讓自己曩昔一（yī）年被外賣圍殲的腸胃再受一分（fèn）一毫的冤枉。

七家常事，不論油鹽油鹽醬醋，八方尋（xún）味，不（bú）過甘（gān）苦酸澀香辣，然是各方尋常（cháng），卻化出種種滋味。若一把米，碾以為粉（fěn），團以為圓，便有膠漆相投之感；製以為曲，釀以為酒，便有迷人笑忘之意。若一（yī）捧豆，磨為豆腐（fǔ），砂鍋熱（rè）煮（zhǔ），汩汩有聲，送上（shàng）一碗，冬日江南蕭索時節（jiē），最是（shì）暖寒之具；黴變墮落（luò），雖（suī）嗅之掩鼻，但大火油炸（zhà），辣椒相佐，暢懷大嚼，縱是湖廣濕寒滲（shèn）骨，也要汗蒸十裏。若一方肉，臘（là）之為幹，香氣愈烈，策馬草原（yuán），口（kǒu）中（zhōng）大嚼，當極愜意；醃為鹹肉，文火燉煮，湯花似乳，小口慢啜，別（bié）有一番溫存。

快火猛炒，是熱辣滾燙的（de）熱情；文火慢燉（dùn），是不疾不徐的溫順。盡力活過了一年的（de）萬千眾生，被掙紮耗盡的熱情，總要用熱辣（là）再燃起幾分鬥誌；被瑣碎冷卻的溫順，也得喝（hē）完熱湯溫（wēn）暖那顆嚐盡人間寒涼的心（xīn）。

人間百味，焉能不嚐？

本文內（nèi）容出自（zì）新（xīn）京報·評論周刊2月7日專題《有味》B02-03版。（繪圖：王靖傑）。

B01「主（zhǔ）題」有味。

B02-03「主題」常州：好味在家常。

B04-B05「主題（tí）」長沙：不是麻辣是香辣。

B06-B07「主題」內蒙古：奔馳於白紅之間。

B08「文（wén）學」瑪麗·奧利弗：找（zhǎo）到自己在萬物中的方位。

撰文｜朱（zhū）學東。

常州是我故土，滬寧線（xiàn）上一顆明珠，我家在常州下轄的武進東南，清時屬聞名的陽湖（hú）縣。上（shàng）天眷顧，四（sì）季清楚，山川（chuān）沃野，特別公民勤勞，精耕（gēng）細作，物（wù）資富饒，王朝年代便是帝國糧倉。日子相對平緩充足，遂有美食根（gēn）底，特別家（jiā）常美食。

家常菜成（chéng）為美食，條件是人們能夠錦衣玉食，不必再為肚飽焦慮。吃不（bú）飽飯的時分，普通人隻（zhī）需填肚的，沒（méi）有美食。家常菜歸（guī）於一方水土一（yī）方景物，產地的人（rén）最了解（jiě）食材的特性以（yǐ）及貯存抵擋年荒之道。他們一般能（néng）夠用最簡（jiǎn）略的烹飪辦法，把食材的特性滋味呈現，便是新鮮（xiān），隨摘隨做隨吃。這是（shì）仰賴調味品的大廚永久無法（fǎ）企及的。

因其地輿氣候，常州的美食，以不時不食（shí）為主，統（tǒng）籌救荒。既有今日稱之為奢侈（chǐ）品的（de）江（jiāng）鮮，也（yě）有尋常（cháng）人家的青菜豆（dòu）腐。我足不出戶，品味過各地美食，味覺體係（xì）雖已（yǐ）被辣麻等重口味改（gǎi）造，依然對故土（tǔ）常（cháng）州的美食情有獨鍾，我乃至（zhì）以為，滬寧線上，常州家常（cháng）菜最好。或許，這也有（yǒu）W·H.奧登在《序跋集》裏說到的我（wǒ）國作家林（lín）語堂所說的那種意思（sī），所謂民族主義，不過便（biàn）是幼（yòu）年（nián）的味蕾。

團子年糕。

今日外地的朋友多了解年糕。年糕（gāo）能夠配許多菜特別是比較貴重的海鮮江河湖鮮如螃蟹等一同炒，現在成（chéng）為一種產品，現已登堂入室，江浙滬風味的（de）大飯店，簡（jiǎn）直一年四季（jì）都能吃到。

不過，在常州武進鄉間，曩昔年糕（gāo）一如（rú）其名，春節才（cái）做。

農家（jiā）做年糕，最好的用糯米，糯米黏性最（zuì）好，但糯米產值低，次一些也用晚稻米配糯米。舊（jiù）時（shí）做年糕，還得（dé）用繃篩篩磨好的米粉，漏過繃篩細眼的最（zuì）細的米粉，用來做年糕。現在大約沒這麽（me）考究了。專門用來篩米粉的繃篩不隻（zhī）稀有，年（nián）輕一代常州人（rén），恐怕連繃篩都沒（méi）傳聞過了。

篩過的米粉，加開水，通過搓壓揉後，黏性被揉（róu）出，可做生長方形的年糕，上麵還能夠刻字（zì）。做好（hǎo）的年糕，上蒸籠與團子同（tóng）蒸。

年糕傳統吃（chī）法，無非切片加稀粥裏（lǐ）同煮，或許切片煎著吃。其實，我小時分，切片煎是特（tè）別稀有（yǒu）的，油太珍貴了。年糕做菜，曩昔都是富有人家城裏人家的吃法，農人盡管做年糕，但得（dé）到分田到戶後，日子充（chōng）足起來，才幹做菜吃。

我小時分跟（gēn）著祖母母（mǔ）親堂姑做團子，以為年糕無非便是做團子的隸屬（shǔ）產品。但後來才知道，年糕之名，涵義年年有糕吃（chī），日子年年高（gāo）。不過，我家（jiā）已不做年糕多年了。

團子是常（cháng）武區域農家傳（chuán）統美食，是用米粉做的。舊時，除了家裏（lǐ）請壯勞力幫助幹活早飯會做團子（傳說米粉團子熟後不易消化，抗（kàng）餓（è），勞力吃了有力氣，不（bú）會磨洋工），一般便是三個時刻才做：清明、陰曆八（bā）月（yuè）廿四，以及春（chūn）節。清明做團子祭祖（早上），今日所謂青團的由來；陰曆八月廿（niàn）四做團子祭謝灶神（正午），正午吃鹹湯團子（zǐ），故土舊說八月廿四正午謝（xiè）灶最靈光（guāng），保風調雨順，保（bǎo）來年能吃飽飯。現在一年四季皆可做團子，常州也有企業把它做（zuò）成了產品，聽說（shuō）賣得不錯，不過是（shì）水磨粉做的，我嫌其太黏軟。許多人將團子與湯圓混雜，其實不同。

臘月春節前做（zuò）團（tuán）子，是曩（nǎng）昔鄉間的盛事，十分熱烈，至今（jīn）仍有餘緒。我小時分，臘月做團（tuán）子，不隻全家女眷孩子都會參與，還會提早請女親眷（juàn）或村裏聯係好的女街坊來幫助（zhù）。當然，首要是（shì）因（yīn）為團子做（zuò）得多，要蒸個許多（duō）籠吧。其（qí）次，做團（tuán）子曩（nǎng）昔也是（shì）個（gè）交際（jì）盛事（shì），一（yī）群年紀各（gè）異的婦女（nǚ），一邊幹活，一邊眾說紛紜，家長裏短，十分熱（rè）烈（liè）。

做（zuò）團子時，邊上的灶間一早就煮開了水；灶間邊上（shàng）的房間（jiān）裏，幾（jǐ）張（zhāng）大長條凳上，架著（zhe）潔淨的幾個稍（shāo）大的簸籮匾，現已倒上米粉（一般是晚稻米粉為主，加糯米粉最好，純糯（nuò）米粉太過黏軟，純晚（wǎn）稻米粉則（zé）過硬），邊（biān）上的凳（dèng）子上，疊放著一摞蒸籠，蒸籠裏現已（yǐ）鋪好一層清洗潔（jié）淨用溫（wēn）水浸泡過的杆棵（kē）葉（用來防黏），邊上還有浸泡（pào）著備用（yòng）的杆棵葉的（de）水桶，小孩的使命，便（biàn）是（shì）鋪放杆棵葉（yè）；灶間外麵（miàn），擺著幾條長凳，這是為擺下鍋蒸籠預（yù）備的。

煙霧旋繞熱火朝天（tiān）中，女人們揉壓搓著米（mǐ）粉，將（jiāng）揉壓好的米粉先醒著，然後再搓生長條，用（yòng）菜刀切塊，其他（tā）人便開端搓團子，將米粉塊搓成圓形，再用（yòng）指從中心壓下，搓成中空，加餡料，再搓圓捏合。餡料一般是蘿卜絲肉餡、芝麻餡（xiàn）、洗沙餡（吃豆沙），曩昔還做豬油米粉餡。不過（guò）盡管冬日故土青菜好且多，但青菜餡熟後時刻長易變（biàn）黃，現做現吃最好。一般，蘿卜絲肉餡團子是圓錐形，洗沙餡（xiàn）青菜（cài）餡是圓（yuán）球型，芝麻餡是扁圓型。當然，還會做（zuò）不少年糕，以及一種小圓球型巨峰（fēng）葡萄巨細（xì）的無餡團子，俗稱謝宅子（zǐ）子，舊俗謝宅必用。

蒸熟之（zhī）後（hòu），在場的人都會當即品味，剛蒸出來的團子特別好吃。親眷朋友走的時（shí）分，乃至（zhì）能夠帶若幹回家。今（jīn）後每天早上，都是稀粥糊粥下團子，直到吃完。涼透的各種團子和年糕，都會寄存在（zài）裝了井水的水缸裏貯存，既可防壞，也可防裂（liè），隨吃隨（suí）撈，能夠（gòu）吃好久。沒（méi）有保鮮設備的年代，這種土法貯存，是農人的（de）經曆和才智。

團子涵義團團圓圓。我自小就跟著祖母做團子，不隻（zhī）在自己家做過，也跟著祖母到別人家幫助，至今我團子做得（dé）不錯（cuò）。我愛吃團子，青菜馬蘭肉餡都愛，獨愛蘿（luó）卜絲肉餡團子，它至今是我早餐至愛榜（bǎng）首。

豆腐百葉。

“我（wǒ）國（guó）的豆腐也是很好吃的東西，世界榜首。”。

1935年5月23日，在福建長（zhǎng）汀（tīng）的獄中，瞿秋（qiū）白以這句神來（lái）之筆（bǐ），為他的自白《剩餘的（de）話》作結。時年6月（yuè）18日，秋白（bái）在長汀大方臨（lín）刑。

福（fú）建長汀的豆腐（fǔ）很有名，秋白被羈押長汀時，大約沒少吃。在他的故（gù）土常州，豆腐及其他豆製（zhì）品，也很有名（míng）。在秋白生長年月裏，他應（yīng）該沒少吃豆腐百葉素（sù）雞。現在常州武進的橫山橋百葉，名頭現已逾越了常州；常州（zhōu）的（de）素雞，聽說進過公（gōng）民大會堂（táng）。

常武區域，使用田埂地頭，遍種黃豆青豆，豆子用來做菜換油，也能夠做豆腐（fǔ）百（bǎi）葉。

不像現在商業興旺，豆腐百葉隨時能夠（gòu）買到。我（wǒ）小時分，周邊（biān）區域，簡直每（měi）個（gè）村都有做豆腐的人家。往常便是各（gè）村做豆腐（fǔ）的挑著豆腐擔子轉村頭換（huàn）豆腐，用豆子（zǐ）換。

每年春節前，家家都要浸泡黃豆，排隊到村裏做豆腐人家，請人家幫助做豆腐。我自己從給磨盤加浸（jìn）泡好的豆（dòu）子開端，到後來能夠（gòu）推得動磨盤，到煮豆花時搶著幫助在灶間燒（shāo）火，小時分最（zuì）喜愛去近鄰堂祖父家幫（bāng）助，看做豆腐。為的是新（xīn）豆腐做好時，堂祖父會齊（qí）截塊滾（gǔn）燙的熱豆腐給我吃。這種剛做好（hǎo）的滾燙的熱豆腐，加醬油，以及切碎的青蒜末，其味之（zhī）美（měi），至今憶著心醉。汪曾（céng）祺必定沒這樣吃（chī）過，他隻吃過小蔥拌豆腐，他見到林斤瀾吃青蒜拌豆腐時很吃驚，不過，林斤瀾的青蒜拌豆腐（fǔ），應該是（shì）涼（liáng）豆腐（fǔ），熱豆腐拌青蒜才真實好吃。

鄉村人家做豆腐，春節請客自用，都要用上。做得多（duō），保鮮一靠天冷，二靠傳統的用（yòng）井水浸泡之法。

現（xiàn）在村裏做（zuò）豆腐的人家簡直沒（méi）有了，小時分磨豆子看做豆腐（fǔ）蹭熱豆腐百葉解饞，以（yǐ）及將豆腐百葉浸泡在井（jǐng）水裏貯存，都已成如煙往事。現在家裏用豆腐百葉，都是買專業商戶的，一個菜（cài）場，一般有好幾檔豆腐攤頭，現買現做（zuò）。不過，我至今覺得（dé），常武的豆腐（fǔ）百葉（yè），質（zhì）量很好。

豆腐百葉，一（yī）向是（shì）傳統祭祀不行短少的食物。現在簡直是（shì）常武區域農家的當家菜，不隻可獨自成菜，也可與葷素同燒，都是甘旨。菠菜燒豆腐，袁枚《隨園食單》說“杭人（rén）謂之金鑲白玉板”，其實常州也是（shì）這說法；豆腐燒常州（zhōu）本地青菜，做法與（yǔ）北方的白菜燉豆腐相似，但滋味各異，我（wǒ）偏好南味；百葉（yè）切絲能夠炒韭菜、菠（bō）菜、薺菜，都十分鮮美。歲除百葉（yè）與黃豆芽同燒，更是（shì）常武區域必（bì）不行少的一（yī）道菜。常州的豆腐羹（gēng），既是胡同早點，也可登大雅之堂，我（wǒ）在北京常州賓館吃飯，必點豆腐羹（gēng）。豆腐與魚（yú）頭同燉，也是常州土（tǔ）法名菜。至於用豆腐白煨或紅煨巨細（xì）腸、豬肺、豬肉等，都是與其他當地不同的家常做法。而紅（hóng）湯百葉，做法（fǎ）共同，是常州（zhōu）獨（dú）有的（de）一（yī）道菜，嫩（nèn）滑可口，佐酒下飯，皆是妙品。

米酒（jiǔ）。

常武區域鄉間，臘月必做米酒。米酒一來春節請客飲用，二來自我犒賞（shǎng），三是春節祭祀，也要用上酒。

這種米酒，是（shì）大米煮熟加（jiā）辣蓼草做的藥曲一同釀造而成的，不是那種甜膩的醪糟，而（ér）是真實的酒（jiǔ），度數在八九度到十八九度。

做米酒，糙米、白（bái）米和糯米都能夠做。不過，糯（nuò）米產值低，有錢人家用（yòng）糯米，做甜白（bái）酒用糯米，紹興黃酒用的是糯米。我家多用糙（cāo）米和白米，做（zuò）法在工藝上略（luè）有不同。糙米要浸泡兩天兩夜，白米（mǐ）則隻需浸泡一天（tiān）一夜；糙米做出的酒比（bǐ）白米做（zuò）的（de）酒清冽。

酒（jiǔ）曲，故土俗稱酒藥子。我家不會做酒曲，都是到專門做曲人家買的。故土做米（mǐ）酒酒曲的，多（duō）用辣（là）蓼草，辣蓼草故土依（yī）然常見。

水也是做米酒的要害。不隻浸米要用水，蒸飯要用水，蒸熟的米飯入缸後破水還要（yào）用水。曩昔多（duō）用井水（shuǐ），後來（lái）地表汙染嚴（yán）峻，多用自來水，考究的，用礦泉水。

做酒的時分，缸內溫度要堅持在三十度左右，曩昔都是憑做酒者的手感。不（bú）能太冷，太冷不會出酒露；也不能太熱，太熱酒會變酸，釀造進程會呈現脫缸。做米酒的時分，故土的氣溫現已（yǐ）比較低（dī）了，要用稻草將酒缸四周包紮好。假如溫度尚高，就（jiù）不必紮稻草，最多弄點東西搭搭。近年冬日溫度偏高，都很少用到稻草紮缸了。舊（jiù）時（shí）天（tiān）冷，灶間（jiān）的水缸冬日都要紮稻草的。

出酒露後，要給缸內酒糟團轉灑水，一天澆（jiāo）三次水，半個（gè）月到20天左右破水（shuǐ）。破水也有兩種，一種冷（lěng）水破，便是直接用冷水衝缸裏。這種（zhǒng）破水法做出的米酒，喝了肚飽不餓之外，這種酒也（yě）不易寄存，時刻長了簡單壞。另一種則是熱水破。將井水燒開，放涼後衝進酒缸。晚上破（pò）水，五更（gèng）天就能吃上（shàng）新酒了（le）。

每家做（zuò）的米酒質量距離極大，全在做酒人的經曆和習氣。常（cháng）州方言點評米酒（jiǔ）好（hǎo），一個重（chóng）要標誌是酒精度高（gāo），俗稱“凶”，我（wǒ）家的米酒每年都很“凶”。

米酒因是臘月（yuè）做，也（yě）叫臘酒。陸遊“莫笑農家臘酒渾”，便是指（zhǐ）米酒。米酒也叫濁酒（jiǔ），範仲淹“濁（zhuó）酒一杯家萬裏”的（de）濁酒，也是米酒（jiǔ）。米酒的潷清（qīng）之法，是宋（sòng）人（rén）創造的，便是用竹篾編製的酒湫刺（cì）進酒缸中心，堵住酒糟，酒水滲進酒湫。我一向以為，《水滸（hǔ）傳》裏的“三碗不過岡”的（de）米酒，便是常武區域這種米酒。當年我不少朋（péng）友在我家上演過三碗即倒地。

舊（jiù）時冬日，隻需有米酒，不管（guǎn）是溫一溫再喝，仍是涼（liáng）著喝，一碗米酒下肚（dù），再冰冷的冬季也（yě）有暖意。冬（dōng）日故土充滿的，不隻有青菜的滋味，還有米酒的（de）滋味。

米酒不隻飲用，燒菜（cài）仍是增鮮去腥的上好（hǎo）料酒（jiǔ），酒糟燒肉燒（shāo）魚，也是故（gù）土特征。故土名菜糟扣肉，其實便是用酒糟燒成，我至今一碗米飯，能（néng）吃五塊糟扣肉。我沒有吃到比糟扣（kòu）肉更好的五花肉乃至豬肉做法。

米酒是世界上最陳舊的三大釀造酒之一。至今，故土的米酒釀酒（jiǔ）之法，仍是陳舊的遺存。米酒是我僅有信賴的真實的古法私釀。2024年4月，我家被逼拆遷後，我家不再有當地做酒，弟弟將做酒的酒缸送給了他朋友。2025年春節前我才知道，弟弟朋友做了300斤大米的米酒，送給（gěi）我家。

肉（ròu）圓、魚圓和醃肉、醃魚。

舊時春節，農家要（yào）捉魚（yú）殺年豬。除了靠天冷保鮮的鮮肉鮮魚燒菜，大部分多的肉魚，都要進行處理，才幹貯存。分田到戶，河也分掉了，再後來不許農（nóng）人散養豬，臘月捉魚殺（shā）年（nián）豬的舊俗被（bèi）方針和商業瓦解了。但春節前買許多豬肉和活魚的傳統，卻一向堅持著。

新鮮肉（ròu）魚除了有事即用，還會用（yòng）兩種辦法貯存。一種是熟處理，做成肉圓和魚圓（yuán）。一種是生處理，醃（yān）製（zhì）風幹。兩種做法，都能夠較長時刻貯存。

肉（ròu）圓便是挑肥瘦肉剁成肉末，剁肉末時加米酒和剁碎的薑末，剁好後搓成肉圓下鍋，鍋裏的水是溫吞的，不開不涼，下鍋（guō）煮熟（shú），用漏勺撈出，放在罐頭裏，罐頭裏也會帶著煮肉圓的（de）湯汁，春節時來客做菜用。煮熟的肉圓，能夠放（fàng）好久，一般罐頭上麵會有白色的凝脂，是肉油凝（níng）聚而成，下麵則是淺黃（huáng）色的肉湯凍。肉圓能夠（gòu）和豬蹄雞肉同燒，也能夠燒（shāo）青菜、菠菜、粉絲（sī）等。肉圓當然也是常州麵食的一種重要澆頭。

肉圓其實便是聞（wén）名（míng）的獅子頭具體而（ér）微，裏麵也能夠加筍丁荸薺丁。不過（guò），現在肉圓（yuán）多用搖肉機做，現（xiàn）已不同於手剁的，滋味也不（bú）同於早年（nián）了。所以，我做肉圓乃至餃（jiǎo）子餛飩餡，買了機（jī）製肉末，回家還要一遍遍手剁，加料酒。其實，剁（duò）肉末的進程（chéng），暗（àn）合了獅子頭摔法，是（shì）機器（qì）做的肉圓（yuán）徹底無法比（bǐ）美的。

魚圓則（zé）是用剩餘的魚肉去刺，傳統用菜刀的刀背敲打（dǎ）爛，然後盛裝在（zài）盆裏（lǐ），加加了鹽鹹淡適中的水，用筷（kuài）子順時針打好久。打好之後，涼水下鍋（guō），一開浮起則要撈出（不加鹽是浮不起來）。做（zuò）好的也能夠寄存好久（jiǔ）。貧窮（qióng）時多用（yòng）鰱魚，現在多用青魚。鰱魚肉做魚圓（yuán）加（jiā）水打份額可達一半，一般青（qīng）魚可加一半到七成水，優質野生青魚乃至能夠加相同多的水。不過，現在做魚圓，多用搖肉機（jī）加工了。做好（hǎo）的魚圓能夠燒湯燒菜，特別對小（xiǎo）孩白叟親（qīn）和，現在也是一種產品（pǐn），比肉圓更受歡迎。不過，恰恰是這（zhè）種受歡迎的（de）特征，不受我愛。我仍是喜愛做得好（hǎo）的肉圓。

豬肉魚肉最常（cháng）見的貯存辦法，還（hái）有（yǒu）醃製和風幹。我國許多當地都會將肉魚煙熏鹽醃風幹。常（cháng）武區域農家（jiā）也做，做法有自己的特征。

做鹹（xián）魚之法，或（huò）切塊，用鹽塗改，放甕頭裏醃製，或整條用鹽塗改，常州俗（sú）稱碼一碼。待鹽味浸漬，取出魚塊或整（zhěng）條魚，掛在太陽下（xià）風吹日曬（shài），待其幹透，便能夠放好（hǎo）久（jiǔ）不壞（huài）。醃豬頭和風幹（gàn）雞鴨，也是（shì）相似此法。曬之前不能清洗，很要害。

還有便是鹹肉鹹腸醃法。鹹肉切塊，用鹽塗改，塞在甕（wèng）頭裏，一層鹽一層肉，塞得結結（jié）實實的。鹹腸的做（zuò）規律（lǜ）稍有不同，那便是將豬小（xiǎo）腸清洗潔淨後，放鍋裏煮一滾，常州方言“攔一滾”，然（rán）後撈出，切好（hǎo），涼了後放在甕頭裏，加鹽醃製，滋味（wèi）要偏鹹。

醃製風幹的鹹（xián）魚鹹（xián）肉鹹豬頭鹹雞鹹腸，在常州十分受歡迎。它們（men）的盛季是春日。春日，鹹魚浸泡洗淨，蒸或與青蒜同燒，魚肉徹底不（bú）同於鮮魚，肉硬而鹹香（xiāng），美味共同，即便質量不怎麽樣的魚，醃過（guò）今後，別有滋味，真實的鹹魚翻（fān）身。

鹹肉則能夠炒青（qīng）蒜，炒薺菜，能夠燒白魚，能（néng）夠單蒸，各種做法，都是極（jí）端美好之物，我無一（yī）不歡。乃至（zhì）與米和青菜同煮，做成常州經典鹹飯，徹底不輸廣東的煲仔（zǎi）飯。鹹（xián）腸最佳吃法，也是和青蒜同炒。晚春時白米蒸飯時加一塊鹹飯，那是我（wǒ）這一代常武區域（yù）鄉間人中學（xué）年代的（de）團體回憶。

至於醃製風幹的鹹豬頭肉鹹雞，是常州涼菜的擔任，我很少在其他當地吃到鹹豬頭當佐酒涼菜（cài）。鹹雞還能夠做麵條的（de）澆頭，還能夠和荸（bí）薺茨菇燉，或做扣雞。都是傳統做法，味極鮮。

討口彩的吉利（lì）菜。

歲除年夜飯，在常州人的餐桌（zhuō）上，有幾道飯菜，是必不行（háng）少的。

餛飩。大餛飩是常州特征，以青菜薺菜肉餡為最好。舊俗，常武區域歲除正午必得吃餛飩。我小時（shí）分鄉間的說法，舊年吃餛飩，新年就有新衣服穿，大約取餛飩皮裹餡之意。現在也有說餛飩形如元寶，吃了餛飩能發財之說。不過我小時分，隻傳聞有新衣穿。吃餛飩，曩昔（xī）在鄉間也是很盛大之事（shì），歲除的年夜飯又是一（yī）年中最盛大的一頓飯，所以，我們家後來（lái）推陳出新，將歲除正午的餛飩，挪到了小年夜正午或晚上了。

歲除年夜飯時（shí），處在水鄉的常州，魚是必（bì）不行少（shǎo）的（de），不管紅燒白煨，取年年有餘（魚）之意。

黃（huáng）豆芽（yá）炒百葉絲，在故土俗稱滿意菜。黃豆芽形如滿意，百葉則標誌百事，吃了滿意菜，新年萬事滿意，事事順暢。

清炒水芹菜，或涼拌水（shuǐ）芹菜（cài）。水芹菜在常州有冬芹（qín）和春芹之別，我家都種過，我也賣（mài）過春芹。歲除年夜飯的水（shuǐ）芹菜，是冬芹，不管素炒涼拌，因其中空，涵義路路通，吃了水芹（qín）菜，新年路路通暢（chàng）。

燉豬前蹄。取（qǔ）豬習氣前蹄後刨之形意，寓其往回耙，俗稱耙財菜。年夜飯（fàn）時，家有做買賣和開廠的，都必吃豬（zhū）前蹄。常州廠家請亨通，必得用豬前蹄，並且是豬的左前蹄。現在年輕人都已不太了解這些菜的涵義了。

不管一個人多挑食，年夜飯的時分，這些菜才是豐富餐桌上最重要的，它們代表著常（cháng）武區域農家祖祖輩輩對美好日子的巴望。我也信任，它們的故事，未來也會流傳下去（qù）。現在我不隻仍（réng）舊喜愛這些菜，更像鄉邑長輩伍稼青先生那樣，用自己的筆，記載下了它們的故事。

作者/朱學東。

修改/李夏恩。

校正/薛京寧。