地方特色菜系怎么发力——蒙餐产业化开展查询

　　民以食為天，餐飲業是重要的提振消費抓手。前不久，商務部安排展開（kāi）了“中華美食薈”係列餐飲促消費活動，將貫穿（chuān）2025年全年。蒙餐作為當地特征餐飲，有力帶動（dòng）了當地社會經濟開展，已成為展示內蒙古飲食（shí）文明的重（chóng）要窗口。在當地特征餐飲的競賽中，蒙餐怎麽憑仗深沉的飲食文明背景，在現代（dài）飲食業（yè）中占有一席之地？又該怎麽做精做優做出特征，發揮後發（fā）優勢，完成高質量開展？

　　內蒙古地（dì）域寬廣，農牧業資源（yuán）豐厚，質料優勢顯著，是全國重（chóng）要綠色農畜產品出產加（jiā）工（gōng）輸出基地。憑（píng）仗得天獨厚的開展（zhǎn）條件，內蒙古餐飲業經過近20年精耕細作，成功駛入（rù）開展快（kuài）車道。2024年，內蒙古餐飲收入達708.1億元，同比添加6.3%，高於全國均勻增速1個百分點。

　　前不久印發的《提振消費專項舉（jǔ）動計劃》提出（chū），進步餐飲服務（wù）質量，支撐當地開展特（tè）征餐飲。蒙（méng）餐作為內蒙古當（dāng）地特征餐飲，在提振和擴展餐飲消費、促進工作等方麵發揮出活躍作用。據不完全統計，內蒙古現有蒙餐品牌120多個，各類蒙餐店10萬多家，年營業額約500億元，從業人員超（chāo）80萬人。

　　進步質（zhì）量。

　　高聳的青山、雄（xióng）壯（zhuàng）的黃河、蒼茫的（de）林海、豐饒的平原、寬廣的草原……內蒙古憑仗得天獨厚的自然資源和（hé）豐厚的農牧業資源，獲（huò）譽“糧倉、肉庫、奶罐、絨都（dōu）”，蒙餐正是在這樣的資源基礎上應運而（ér）生。

　　蒙餐飲食文明源源（yuán）不絕。據介紹，蒙餐分為白食、紅食、紫食和青食。白食，意為白色、純真的（de）食物，特指以奶（nǎi）為質料加工製造的各種奶食物。紅食，特指用牛羊肉加工（gōng）製（zhì）造的各種肉類食物。紫食（shí），是指用糧食製造的各種食物。青食，是指蔬（shū）菜瓜果類食物。

　　“蒙餐（cān）具有純天然、益健（jiàn）康、富養分的特性，它是內蒙古區域餐飲的總調集，是（shì）全區各族公民一起溝通往（wǎng）來（lái）構成的多元文明綜合體，是（shì）北疆（jiāng）文明（míng）的重要組（zǔ）成部分。”內蒙古自治區餐飲（yǐn）與飯館（guǎn）職業協會會長郎立（lì）興介紹，蒙餐以優質牛羊肉、奶為首要質料，經過燒、烤（kǎo）、蒸、煮、涮、燜、烙等方法，交融其他菜係的技藝與才智，構成現在具有內蒙（méng）古多民族飲食特征的（de）餐（cān）飲係統。

　　我國烹飪大師盧永良以為，內蒙古共（gòng）同的地輿條件、氣候環境、食（shí）材特征（zhēng）、文明底蘊（yùn），孕育出（chū）獨具特征的北方飲食文明。近年來，蒙餐俯首走（zǒu）向全（quán）國餐（cān）飲舞台（tái），憑仗其特有的民族飲食文明與綠色健康的餐飲（yǐn）理（lǐ）念，遭到越來越多顧客喜歡。

　　早晨（chén）7點多，坐落（luò）呼和浩特市新城區總局街的格日勒阿媽奶茶館車水馬龍，擠滿排號（hào）就餐者。“賽努”（您好）、“白億日啦”（謝謝（xiè））……伴隨著動聽的曲調（diào），奶（nǎi）茶館服務人員熱心地運用蒙漢雙語招待著顧客。“奶茶醇香（xiāng）濃鬱，回味漫長，既解渴又暖（nuǎn）身。”外地遊客林（lín）冉說。

　　“製造傳統奶茶考究泡、熬、揚、澄、兌、燒，每道工序環環相扣（kòu）。”格日勒阿媽奶茶館連鎖品（pǐn）牌相關負責人南敏介紹，奶茶一般選用青磚茶與牛奶、酸奶皮熬製，具有暖胃、果腹、助消化等成效。其特征的鍋茶是先將奶茶（chá）熬好，然後在（zài）鍋（guō）中參加風幹肉、奶皮子、奶豆腐、炒米等邊（biān）煮邊吃。

　　“內蒙古早點便是好，吃的都（dōu）是‘寶’！茶香、奶香（xiāng）、米香——大鍋茶；羊（yáng）肉、牛肉、駱駝肉——草原（yuán）生態肉（ròu）；酸奶餅、糖麻葉、大果子——和麵無水隻用奶；聽上草（cǎo）原歌，喝上草原酒，來（lái）了就再也不（bú）想走。”有遊客如是讚賞。

　　假如說奶茶（chá）是蒙餐的（de）魂靈，肉乳則是其底子。烤羊排便是蒙餐經典菜品之一。前段時刻，達（dá）日罕曾帶著外地朋友到當地頗有名望的蒙餐店就餐。“可誰知他們上的烤羊排不正宗，我都不（bú）好（hǎo）意思了。”達日罕以為，一些蒙飯館的實力跟不上擴（kuò）張速度，放鬆了質量要（yào）求，看似進步了功率，實則是（shì）對（duì）蒙餐的損傷。蒙餐曆史（shǐ）悠久，傳承下來（lái）的中心在於（yú）質量，不能（néng）丟了競賽力。

　　在內蒙古自治區社會（huì）科學院社會（huì）學研究所副所長、研究（jiū）員韓成福看來，“蒙餐的首要（yào）特征是運用新鮮蔬菜（cài）和優質的牛羊肉製造，不隻口（kǒu）感好、養分價值高，並且綠色健康、安全衛生。質量是蒙（méng）餐開展的中心競賽（sài）力。與此一起，蒙餐的菜品、相關典禮甚至店麵（miàn）規劃的背麵都有許多深沉的文明沉澱，在宣揚內蒙古北疆文明方麵也發（fā）揮著重要作用”。

　　現在，蒙餐逐步構成很多品（pǐn）牌，內蒙古（gǔ）的12個盟市也開展出許多特征主打品牌，如呼（hū）和（hé）浩特的燒麥、包頭的冰煮羊、烏海（hǎi）的雜魚鍋、赤峰（fēng）的對夾、通遼的科爾（ěr）沁餡餅、鄂爾多斯的阿爾巴斯風幹（gàn）羊肉、呼倫貝（bèi）爾的包山羊、巴彥淖爾的河套（tào）燜麵（miàn）、烏蘭察布的卓資山熏雞、興安（ān）盟的排骨柳蒿芽（yá）、錫林（lín）郭勒的石頭烤肉、阿拉善的黃燜駝排等。

　　與此（cǐ）一起，各地也（yě）活躍展開各種美（měi）食推行活動。烏蘭察布市（shì）四子王旗用口徑3米的大鍋燉（dùn）煮羊雜（zá）供遊客免費品味、錫林郭勒（lè）盟用直徑（jìng）6米的大火鍋涮6噸羊肉供（gòng）遊客免（miǎn）費品味……2002年首屆內蒙古美食文明節舉行以來（lái），各地已舉行50多個屆其他（tā）美食節慶活動、60多個專項技術大賽；收拾發掘立異蒙餐菜品2萬多道，展示鑒定1000多桌宴席，評選我國名（míng）宴3桌、中華名宴席10桌、我國名小吃20多道，鑒定中華（huá）名廚名師100多人（rén）。

　　傑出特征。

　　“遠方的朋友，一路辛苦，請你（nǐ）喝一杯下馬酒，洗去一路風塵”，當呼和浩特“蒙古大營”的（de）蒙（méng）古包傳（chuán）出動聽的敬酒歌聲，56頂（dǐng）氈房酒店的顧客們也沉溺在“炒米奶茶手扒肉，今（jīn）日（rì）喝個夠”的旋律中。他們在接過哈達（dá）後端酒杯“敬（jìng）天敬地敬先人”，縱情享受著草原公民的（de）熱心。

　　30多年來，作為蒙餐聞名品牌之一，“蒙古大營”不斷開展壯大，在全國各地甚至國外拓寬商場，蒙古包數量從開（kāi）始的三五個（gè）添加到現在的幾百個。“除了菜（cài）品優勢，‘蒙古大營（yíng）’還將（jiāng）豐厚的（de）北疆文明融入其間。”內蒙古元大都餐飲有（yǒu）限責任公司呼和浩特市蒙古大營總司理駱鐵民說，比方，就餐典禮環節獨具特征（zhēng）的民（mín）族歌舞扮（bàn）演（yǎn），能夠讓門客們（men）取（qǔ）得沉溺（nì）式體會。“蒙古大營（yíng）”還活躍立異，融入現代（dài）元素，無論（lùn）是用餐環境的晉級，仍是菜品口味的改（gǎi）進，都在不改動傳統精華的（de）前提下，盡力滿意萬（wàn）千門客的不同需求。

　　“心是世界的，世界（jiè）便（biàn）是你的。”這是56頂氈（zhān）房（fáng）公司負責人楊光的微信簽名。楊光說：“公司安身內蒙古，經過主打宴會、火鍋等具有（yǒu）內（nèi）蒙古文明內在的（de）蒙餐品牌，不隻要將（jiāng）店麵開到北上廣等一線城市，還要開到更遠的當地，絢麗多姿的大草原是咱（zán）們自傲的源泉。”。

　　文明賦能蒙餐活躍推進整個工業的（de）開展，不過業界人士剖析以為，蒙餐開展壯大的難點還在於菜品（pǐn）的傳承與立異。內蒙古地（dì）域寬廣，蒙餐別具特征，可是東部蒙餐與西（xī）部蒙（méng）餐的差異（yì）仍是比較大。怎麽（me）緊跟商場需求和年代（dài）改變，求同存異、勇於立異，構成做（zuò）強蒙餐這一品牌的合力，然後（hòu）推進蒙餐走向更寬廣的商場，是業界一直以來考慮的問（wèn）題。

　　破解難題的第一步，內蒙古餐（cān）飲職業挑選從規範化上打破，擬定業界愈加認可並便（biàn）於操作的菜係規範。2018年8月，內蒙古自治區餐飲與飯館職業協會安排出書了《蒙餐——我國第九大菜（cài）係》。2022年頭，內蒙古自治區商務廳聯合內（nèi）蒙古自治區餐飲與飯館職業協會編製推出內蒙古蒙餐規範係統。這些既充（chōng）沛展示了我國（guó）北（běi）方少數民族（zú）的飲食特征和餐（cān）飲理念，也愈加傑（jié）出了蒙餐純天然（rán）、原生態、無汙染、益健康、富養分的特征（zhēng）。

　　記者注意到，在《蒙餐——我國第九（jiǔ）大菜係》菜品製造規範中，現已沒有以往菜譜中“少量”“適量（liàng）”等（děng）含（hán）糊不清的詞匯（huì），而是準確到（dào）“克（kè）”。此外，書中還下（xià）大力氣作了養分價值剖析，讓咱們吃得更理解、更定心。

　　蒙餐規範化莫非是要按一個模子做菜？“蒙餐規範化，不能簡略理解為‘口（kǒu）味一致、菜式相同’，而（ér）是列出相對科學、養分（fèn）健康的共性（xìng）以供參閱。當然，大味兒是（shì）不能改的（de）。”內蒙（méng）古自治區餐飲與飯館職業協會副會長、赤峰市餐飲（yǐn）與飯館職（zhí）業協會會長韓正澤表明，比方，合適鹹鮮口味的不能做成辣的或甜（tián）的，雖（suī）然10個（gè）廚師做的手（shǒu）把肉、烤羊排或許會有10種不同的展示方（fāng）式，但其間心內容是不變的。

　　“讓傳統滋味有據可依十（shí）分（fèn）必（bì）要。”內蒙古多位餐飲界人（rén）士在承受記者（zhě）采訪時（shí）表明，蒙餐規範係統的樹立，不（bú）隻有（yǒu）利於內蒙古飲食文明的發（fā）掘、維護（hù）、傳承、開展，關於引導立（lì）異、品牌打造、商場推行等也（yě）具有深遠（yuǎn）含（hán）義。

　　郎立興以為，現（xiàn）代顧（gù）客對餐飲的需求在不斷（duàn）改變（biàn）。內蒙古餐飲企業（yè）應（yīng）在保（bǎo）存傳統特征基礎上，不斷融入現（xiàn）代元素（sù），立異菜品和運營方法，以招引更多年青顧客（kè）喜歡。與此一起，應活躍探索世（shì）界化開展路途，經過引（yǐn）入世界先進的餐飲品牌和辦理經（jīng）驗，進步本身競賽力和影響力。還可活躍推進餐飲企業的數字化（huà）轉型，使用（yòng）互聯網、大數據等技術手（shǒu）段進步（bù）營銷和服（fú）務水平，進（jìn）步顧客（kè）的體會感（gǎn）和忠誠度。

　　交融開展。

　　走進（jìn）巴彥淖爾市臨河區特征街區黃河灣步行街鄰近的佬羊倌，記者瞬間被屋內精美（měi）的規（guī）劃所招引：滿眼（yǎn）都是祥（xiáng）雲、哈達等獨具蒙古族特征的元素。上到二樓，隻見一頂頂晉級版蒙古包，昂首望去，金碧輝（huī）煌的天花板上，3隻金（jīn）色雄（xióng）鷹在展翅高飛，令人形象深入。假如待的時刻夠長，還能（néng）不（bú）時聽到動聽的蒙古族（zú）歌（gē）曲。

　　“咱們日均客流量在五六百人次，其間約40%是外（wài）地人。旅行旺季時，外（wài）地（dì）遊客會更多一些。”佬羊倌（guān）餐廳司理李東升告知記者（zhě），“吃”位列（liè）“食住行遊購娛”之首（shǒu），美食本是旅行工業開展中的重（chóng）要一環，與當地旅行工業開展同頻共振是餐廳不斷開展壯大的訣竅之一，“父親學（xué）魯菜身世，但在巴（bā）彥淖爾區域蒙餐更有特征，也更（gèng）受外地遊客歡迎（yíng）。所以，父親2013年開了第一家主營蒙餐的佬羊倌，現在已有兩家分店，本年還會（huì）再開一家”。

　　李東升表（biǎo）明（míng），具有民族特征的就餐環境、服務以及表演是招引（yǐn）顧客尤其是（shì）外地遊客（kè）的重要原因。“咱們這家飯館建造出資數百萬元，裝飾時刻（kè）比一般飯館要多一兩個月。雖（suī）然這兩年（nián）餐飲業不那麽好做，可是佬羊倌的生意仍處於穩定添加階段。“下（xià）一步咱（zán）們預備（bèi）推出相應的（de）主（zhǔ）題活（huó）動，添（tiān）加與顧客尤其（qí）是遊客的互（hù）動體會，講（jiǎng）好蒙餐菜品背麵的文明（míng）故事（shì）。”。

　　呼和（hé）浩特市女神（shén）餐（cān）飲文（wén）娛有限公司副總司理潘生（shēng）俊告知記者，公司在推進連鎖開展的一起，還（hái）出（chū）資了坐落（luò）呼和浩特市和林（lín）格爾縣的塞外桃（táo）園田園綜（zōng）合體項目，已取得18個有機產品認證，經過要點打造（zào）“女神·青（qīng）園”商（shāng）標，可優選出生果（guǒ）西紅柿、有機蘆筍、跑山雞、散養羔羊（yáng）等特征產品。特征文明加上優質食材基地（dì），已成為蒙餐工業厚積薄發的要害點。

　　作為蒙（méng）餐文明和草原涮肉傳承與（yǔ）立異的頭部企業，近30年來，內蒙古額爾敦實業（yè）（集團）股份有限公司（sī）及相關企業深耕草（cǎo）原牛羊全工（gōng）業鏈範疇，致（zhì）力（lì）於將傳（chuán）統草原牛羊肉與現代消費需求結合，打造從草場到餐桌的全工業鏈生態，推進具有文明特征（zhēng）的蒙餐和草原涮肉從“地域特征”向“國民餐飲”晉級。現在，其在全國具有6個加工（gōng）廠（chǎng）、160餘家大型餐飲企業、60餘家品牌專賣店。

　　“依托前端才（cái）智生態草（cǎo）場辦理渠道和6個（gè）現代化出產加工基地，打造從源頭到終端（duān）的質量閉環，敦本（běn）務實地做（zuò）好每一個（gè）產品、每一個（gè）菜品。”額爾敦集團負（fù）責人額爾敦木圖表明，在全工業鏈上，額爾敦品牌經過打造“草（cǎo）原（yuán）羊清水涮”“額（é）爾敦要害是（shì）肉好”“額爾（ěr）敦隻為一口地道鮮”等文明IP，實在完成企業“走出去”、品牌“走出去”、產品“走出去”的開展方針。

　　不過韓（hán）成（chéng）福以為，在蓬勃開展的一起，蒙餐工（gōng）業要進一步做大（dà）做強，仍麵對一些問題，如人才缺少、品牌（pái）競賽力待進（jìn）步、精細化水（shuǐ）平不高、工（gōng）業鏈（liàn）單薄等（děng）。

　　“找準運營定位，防控無序競賽。”潘生俊表（biǎo）明，蒙餐運營者（zhě）最首要的是找準定位，雖然傳統蒙餐有情懷優勢，但新（xīn）式輕蒙餐更合（hé）適年青（qīng）消費集體。關於無序（xù）競賽，可經過設（shè）置（zhì）準入規範、門檻和培育（yù）相關示範店予以引導。

　　韓成（chéng）福表明，蒙餐工業開展（zhǎn）應具有更寬廣的視界，把商場拓寬到全國甚（shèn）至全世界。主（zhǔ）意向餐飲業發達區域學習（xí）成（chéng）功經驗，整合相關資源，加大扶持（chí）力度，打造聞名蒙（méng）餐企業，助推蒙餐工業鏈開展。加強與文旅工業開展深度交融，經（jīng）過二者有機結合、相互促進，進（jìn）步內（nèi）蒙古文旅、蒙餐甚至（zhì）農畜產品的品牌價值。支撐相關職業院校培（péi）育了解北疆文明的餐飲人才，深度發掘北疆文明中的蒙餐元素，進步（bù）蒙餐精細化水（shuǐ）平，進一步進步蒙餐的文明內在及顧客認可度。

　　（本報記者 餘 健 我國縣域經濟（jì）報記者 宮立（lì）靈）。