一代人有一代人的油泼面：西安美食的年月山河 — 新京报

春暖花開，食欲大開，清明往後，正是暢懷之時（shí），捱過百物匱乏凜寒冬日，迎來萬物生發的春日，豈能不暢懷大嚼？春雨過處，百物生發，枝（zhī）頭春鬧，盤（pán）中繽紛。對古人而言，暖陽恰得雞豚酌酒，享田園茲榮（róng）之樂；對（duì）今人來說，春日正堪蔬食清味（wèi），調春乏忙碌之心。所以（yǐ）古原之遊（yóu），便有脂酒之（zhī）歡；曲水流觴，亦有浮卵之樂。

口之（zhī）於味（wèi），有同嗜，亦有各好。東西不同，南北有異。會稽海味（wèi），無（wú）不畢致，楚越之地，飯稻（dào）羹魚，啟朱唇，張皓齒，舌（shé）華盡嚐（cháng）其鮮，令人食指（zhǐ）動而春心生，然未必入西北須髯之口。三秦（qín）風煙，黃土隴上，麵條闊如褲袋，辣椒配鹽，一口烘饃，牙（yá）關（guān）各個不（bú）輕鬆，一碗羊湯，灑上油（yóu）潑辣椒，方能暢然（rán）腸胃。青瓷小碗，端的是治家的好湯水；藍邊（biān）海碗，盛起了一肩膀上工（gōng）的力量。

所謂日子，所謂年月，既流向大海，也跨遍川壟。萬千時日中流通於萬千裏（lǐ）路的萬千（qiān）眾生，嚐盡萬千甘苦，眼見得（dé）春色裏鮮花著錦，也看到過烈日下烈火烹油，或（huò）流（liú）連不忍，或不管而去，無分南（nán）北西（xī）東，總是如此人世，總要（yào）端（duān）起歸於自己（jǐ）的一碗飯菜。如是如如是，如是算了。

人間（jiān）百味，豈得不（bú）嚐？

圖（tú）為新京報·評論周刊4月11日（rì）專（zhuān）題《有（yǒu）味》。

撰（zhuàn）文｜胡成。

一（yī）地（dì）飲食，總因一地水土製宜。

西安地處關中，秦嶺在南，北山在北，西亙隴阪，東阻黃（huáng）河，渭河衝積而成（chéng）八百裏秦川（chuān），遍植小麥。

說者，無非“秦川沃壤，自古富庶”，可是全靠天收的古代，是否公然富庶，其實（shí）大可置疑。風調雨順的年景，或許果腹無憂，若遇亢旱飛蝗，饑饉亦是屢見史籍。光緒初年“丁戊奇荒”、民國十八年饉，都是近（jìn）代難以疏忽的人相食。

民國二十七年（1938），西安《西北研討》雜誌刊載一篇（piān）署名崇（chóng）光的《西北風土（tǔ）》，提及其時關中（zhōng）迄（qì）北栒邑縣（今旬邑）大眾的吃食：“平常他們吃的是（shì）饃與麵（miàn）條，饃有‘蒸饃（mó）’與‘烘饃’，麵條隻要‘闊板麵’而沒（méi）有‘細麵條’。吃饃時分，就有蔥辣菜，吃麵（miàn）條的時分，隻要鹽與辣椒湯，並且這鹽與（yǔ）辣椒，並不是在煮麵時和在麵中的，而是在吃的時分，另外加（jiā）的。”。

所以關於（yú）曩昔的大眾而言，一餐配以醋和辣子的（de）麵，就是（shì）最（zuì）好的風味。

年代變遷，現在的西安，作為西北區域僅（jǐn）有的“萬億城市”，市民收入天然不會隻堪以麵（miàn）食果腹，可是傳統飲食習慣關於口味的影響卻是根深柢固的，不管這（zhè）餐（cān）怎（zěn）麽吃（chī）米，那（nà）餐怎（zěn）麽吃菜，隔三岔五的總是（shì）還要有一餐麵，一餐配以醋和辣子的麵，好像（xiàng）非此不足以安慰身（shēn）為（wéi）西安（ān）人的腸胃與魂靈。

油潑麵。

一（yī）度曾（céng）為西京的西安城裏，日子必定（dìng）好過栒邑或許（xǔ）關中別處。抗日戰爭之前，社會一度昌盛，民國二（èr）十五（wǔ）年（1936），天津大（dà）公報西安分館（guǎn）從前（qián）出書一冊《西京旅遊攻略》，提及“本市巨細飯店不下數百家”，山東館、北平館、河南館、江蘇館以及本地館，廣泛（fàn）四（sì）方城。別地飯店（diàn）是（shì）嚐鮮的風味，本地（dì）飯店家（jiā）常的（de）風味，則仍“以麵食稱勝”。

館子不是能夠總下的，至於日常飲食，無非仍是“以麵為主體”。麵食為主的區域，食材難以製勝，隻好花心思於做工。“製造麵食，名字之繁，不（bú）下於山西”。

繁複名字的麵，假如隻擇一味（wèi）代表，山西或許（xǔ）是刀削麵，而西安則（zé）應為油潑麵。

油潑麵的麵，用的（de）就應是崇光當年提及的“闊板麵”。陝（shǎn）西人吃麵，愛吃寬麵，最寬者名（míng）之曰“褲帶麵”。寬麵耐煮，更有嚼勁（jìn），湯鍋中撈出控淨水分（fèn），撒上蔥花、五香粉、鹽、醋、醬（jiàng）油，要緊的是下狠手鋪上一層紅辣（là）椒麵，菜籽油燒沸（fèi），滿滿一勺潑在辣椒（jiāo）麵上，嗞啦一聲，一陣油煙伴隨著香（xiāng）味兒騰起。門客端（duān）來，用（yòng）筷子拌勻（yún）油潑辣子與闊板麵，一碗重油濃香的油潑麵，相較之下，全國（guó）全部的清湯（tāng）白麵不（bú）免都（dōu）顯得寡淡（dàn）無味了。

不過，本來沒有油潑麵的，無須考據（jù），幻想可知。從前的油，何其可貴，崇光提及的栒邑縣大眾吃食，“即便有青菜蘿卜，他們也決不炒吃的，僅僅（jǐn）在沸水內煮了一煮，取出和以（yǐ）鹽醋，就算（suàn）一碟好菜了。他們為什麽不炒呢？為的是省油，就是賦有的人，也是這樣的。”莫說民國（guó），我印（yìn）象中（zhōng）小時（shí）分奶奶炒菜，也是（shì）錙（zī）銖必較要倒多（duō）少油的，好（hǎo）像（xiàng）飲食習慣（guàn）的（de）痕跡（jì），從前的充足（zú）或匱乏相（xiàng）同是有痕跡的。

油潑麵的做（zuò）法，來源於西（xī）安人必不可少的油潑辣子（zǐ）。《西京旅遊攻略》之中，百（bǎi）年前西（xī）安飯館的案頭便一現在日有碟必不（bú）可少的油潑辣（là）子。陝西人習慣了油潑辣子的香（xiāng），所以當菜籽油無須吝惜的時分，天然會想到用來油麵，仿製痕跡在回憶中（zhōng）的油潑的（de）香。

“以麵為主體（tǐ）”是（shì）西安人（rén）飲食的底子，是西安飲食的“宗”，而“名字之繁”則是“萬變”，盡管（guǎn）萬（wàn）變不離其（qí）宗，可是時世（shì）搬遷（qiān），“萬變”卻總（zǒng）是在萬（wàn）變的，僅僅囿（yòu）於“那總是一碗麵”，不（bú）容易留意到現在常吃的麵（miàn）與曩昔常吃（chī）的麵早（zǎo）已大不相同。

電視（shì）劇（jù）《白鹿原》中，許多世人同吃油潑麵的鏡頭（tóu）。考究前史（shǐ），“就是賦有的（de）人”，用（yòng）油（yóu）炒菜姑且舍不得，遑論主子長工一人（rén）一碗油潑麵？可是藝術究竟不是前史，電視劇中的白嘉軒當然能夠捧著海（hǎi）碗大吃油潑（pō）麵，並且這一場景較（jiào）為經典，成為西安油潑麵不落言詮的廣告（gào）。好（hǎo）像也從此之後，油潑麵在西安更是大行其道，簡（jiǎn）直無所不可油潑，油（yóu）潑麻（má）食、油潑餃子，也是層出不（bú）窮。

電視（shì）劇（jù）《白鹿（lù）原》中吃油潑麵的場景。

所以，油（yóu）潑麵不隻僅（jǐn）僅一道（dào）麵食，更是一種年代的切片。細細想來，能夠想見許多食（shí）物的源起遠比咱們認為的時間短，沒有物（wù）質的豐厚，從何談起風味的豐（fēng）厚？

一代人有一（yī）代人的油潑麵（miàn），盡管（guǎn）相同僅僅一（yī）碗麵。

肉夾饃。

西安肉夾饃，饃是白吉饃。

白吉饃，白吉餅，聽（tīng）說源出彬縣白（bái）吉鎮（今北極鎮），以地而名。一般烙餅，麵劑擀成餅狀，白吉（jí）餅的麵坯則為碗形（xíng），凹麵朝下烙製，上佳的白吉餅，“龜背菊花心”，即本來的（de）凸麵烤脆龜裂，本來的凹麵收口形如菊花。

臘汁肉案板上（shàng）剁碎，再兌半勺鹵湯，夾入剛出（chū）鍋鏊的白吉（jí）餅，肉汁適可而止滲（shèn）透餅瓤，仍舊留得餅（bǐng）皮焦（jiāo）脆。餅皮的酥，餅瓤的（de）糯（nuò），臘汁肉碎的糾纏，融合（hé）於唇齒之間。刻不容（róng）緩（huǎn），三口五口，餅肉入腹，湯汁已是（shì）流滿掌間。

費事在於，白吉餅的優點（diǎn），少縱即逝，放置（zhì）頃刻，外殼回軟，口感大打折扣。一般肉夾（jiá）饃店，白吉餅的製造，也不易與門客需求合拍（pāi），做少了（le）影響（xiǎng）出售，做多了影響口感，總難盡善盡（jìn）美，所以東府潼關肉夾饃，漸也在西安賺得許多商場。

潼關肉夾饃，饃是油酥千層饃，油酥（sū）千層餅。

麵劑擀（gǎn）薄，塗改油酥，搓卷而起，再掌軋成（chéng）餅。炭火烤爐，烤至外皮焦酥。剖開夾（jiá）肉，至此與白吉餅仍無不同，最妙在於咬下頃刻，千層油酥餅（bǐng）皮在唇齒間飛濺，似（sì）乎秋日踩上枯幹的落葉。

西（xī）安人當然更愛（ài）白吉餅（bǐng），外省人則更愛油酥餅，究竟更有味道。並且（qiě）關於外省肉夾饃店東而言，因有油酥（sū）加持，千層餅更（gèng）易（yì）預製餅坯，更易加（jiā）工烤製，所（suǒ）以漸（jiàn）成外省肉夾饃的幹流。

白吉（jí）饃夾肉也好，油酥饃（mó）夾肉也好，終歸都是肉夾饃，遍（biàn）及西安（ān）街頭巷尾，全國各地也是無處無有。幼年經常便以肉夾饃果腹（fù）的（de）年青（qīng）人，大約會有（yǒu）肉夾饃“自古（gǔ）以來”的幻覺，實踐（jiàn）有清以降的西北行記，絕無肉夾饃（mó）的（de）半點油星（xīng）。

比（bǐ）方《西京旅遊攻略》提及的西安販子飲食（shí），最著名者有臘羊肉、牛肉泡（pào）饃，一般者（zhě）如油麵（miàn）茶（chá）、釀皮、蕎粉、和絡（餄餎）、雞蛋炒飯、粉蒸豬羊肉、煎葷素（sù）包子（zǐ）、油塔、豌豆糕、蜜汁（zhī）粽子、江米糕、炸油糕等。巨（jù）細無遺，唯一不見夾肉的饃。

西安運營肉夾饃的樊家老號（hào），開始隻沽一（yī）味臘汁肉。

民國（guó）十四年（1925），藍田人樊炳仁（1906～1988）在西安城內挑擔沿（yán）街叫賣臘汁肉。民國二（èr）十八年（1939），其子樊鳳祥隨（suí）父在蘆進士巷口擺攤售賣臘汁肉。

不管挑擔擺攤，臘汁（zhī）肉能夠預先（xiān）鹵好（hǎo），卻不能就地烙饃。並且手工不同，遊商實難統籌兩種。臘汁（zhī）肉的生意漸好，樊家父子（zǐ）積儲日多（duō），民國三十八年（1949），吞並南院門五十一號張存林饃鋪。成為坐商，有了爐灶與手工，能夠（gòu）一起運營臘汁肉與（yǔ）饃，那麽關於（yú）深諳洪荒真理“饃夾全（quán）部”的陝人而言，肉夾饃瓜熟蒂（dì）落。可是此刻已晚《西（xī）京旅遊攻略（luè）》十三載，天（tiān）然不為其著錄。

1950年，“樊鳳祥（xiáng）臘汁肉鋪（pù）”掛（guà）牌，樊炳仁淘（táo）肉下（xià）料，樊鳳祥掌（zhǎng）刀夾肉，日可售肉四五十斤。

普（pǔ）通大眾難見葷腥的年代（dài），日售四（sì）五十斤臘汁肉（ròu），大約（yuē）也如從前安靖門內的甜水井，“有錢（qián）的人家（jiā），皆買這兒肉吃”吧？

後來，公私合營，1956年改用新名（míng）的”樊記臘汁肉鋪”先遷五味什字西南角，繼遷馬坊門東北角，1961年又遷竹笆市56號現址。

當然，遷入現址也逾六十餘年，漫長得滿足成為新的前史。就像（xiàng）《西京（jīng）旅遊攻略》從前提及西安最（zuì）著名的兩味美食，臘羊肉與牛肉泡饃，現在的西安早已不見，卻處處得見臘牛肉與羊肉泡饃。

兩味美食，牛羊倒易。

《西（xī）京旅遊攻略（luè）》曾說，“現多以羊肉代用，然（rán）究不及牛肉甘旨”，其時他又安知不及牛肉（ròu）甘旨的羊肉泡饃未來大行其下，不隻西安，乃至遍及全國，簡直成為西安美食的代名詞，不過幾十年歲月（yuè）算了。

葫蘆頭泡饃與梆梆肉。

油潑（pō）麵也好，肉夾饃也好，或許羊肉泡饃也好（hǎo），現在（zài）都不再是西安獨美，陝西或許全中國，無處無有，盡管各地均有或多或少的改進，比方肉夾饃的臘汁肉（ròu）中加青（qīng）椒碎，可是迥（jiǒng）然不同，總（zǒng）可吃著。

隻有葫蘆（lú）頭泡饃與梆梆肉，我至今未見西安之外得見。

舊時布衣窮困（kùn）潦倒（dǎo），可貴肉食，退而求（qiú）其次，豬下水成為肉歡的廉（lián）價替代品。下水粗（cū）陋，兼有髒氣，隻得重香料，精（jīng）製造，年深日（rì）久（jiǔ），倒也成（chéng）果了各地許多傳統甘旨。

比方北京的鹵煮火燒，相傳源（yuán）於北傳的南府蘇造肉：精五花，或許視門客喜愛，不拘什麽肉吧，醬汁爛燉，鹵味極厚，鍋中同煮火（huǒ）燒——硬麵（miàn）餅，久（jiǔ）煮不散，入味而有嚼勁——與肉同食。

不知道晚清一碗蘇造肉所費幾許，想來（lái）不多，可是貴與賤，僅僅（jǐn）相對，不是肯定。兩個大子兒不多，比起一個大子兒卻是（shì）貴了。再窮的生意也是要做的（de），所以蘇造肉裏的肉換成了下水，小腸（cháng）、肺頭，再加一綹肥肉，是（shì）之謂鹵煮火燒。

同為舊（jiù）都，西安（ān）的葫（hú）蘆頭泡饃與北京的鹵煮火燒真有異曲同工之妙。皆是下水與麵餅，湯湯水水一大碗。販夫走卒，一碗入腹，管飽解饞（chán），冬令還可禦寒。

若論不同，鹵煮用小腸，葫蘆頭用（yòng）大腸——大腸煮後，節節縮短形如葫蘆，也是葫蘆頭之名的由來。鹵煮的（de）硬麵火燒在鍋中（zhōng）預煮，以飽浸鹵汁、不露白（bái）茬為（wéi）度（dù），改“井”字刀，與小腸、肺（fèi）頭同入碗中；葫（hú）蘆頭所泡的飥飥饃，門客（kè）自行掰成小塊，再入葫蘆頭與滾湯。

然後（hòu）異曲同工，同歸一碗脂滑香濃。

全（quán）部食物大約皆可夾於饃中，饃又大約能夠泡在全部肉湯之中（zhōng）。僅僅不知道在西安城（chéng）中，替代牛肉泡饃的（de）羊肉泡饃與葫蘆頭（tóu）泡饃，誰執牛耳？

口味則是很（hěn）私家的體會，沒有肯定的好與壞。於我而言，柏樹林什字（zì）的葫蘆頭現已（yǐ）不錯，可我吃過最甘旨的羊肉泡饃，不在西安，而在禮（lǐ）泉。

初去（qù）禮泉唐（táng）肅宗建陵，十幾年前，還沒有滿足的資（zī）訊獲悉怎麽前往。地圖上有建陵鎮，建陵（líng）鎮在（zài）唐建陵西北方，想當然（rán）認為唐建（jiàn）陵必歸建陵鎮所轄，所（suǒ）以坐上過路建陵鎮（zhèn）北去叱幹鎮的（de）客車。

午後，建陵鎮路口下車，才知道南轅北轍，唐建陵與建陵鎮相距悠遠，除卻饑餓，一無所得。丁字路（lù）口，南（nán）北主路，向西一道下坡，通往鎮中心。路口西北，一家羊肉（ròu）泡饃小店（diàn）。彌（mí）漫著（zhe）濃鬱羊湯香味（wèi）的店裏，三（sān）四張煙熏油（yóu）沁、包漿厚重的方（fāng）桌，五六位老漢抱著鬥大的海碗，靜心苦（kǔ）吃，喝湯的吸溜聲不絕（jué）於耳。

店東（dōng）人是一對中年夫婦，才剛坐定（dìng），女性不聲不響地從麵盆中拈（niān）起四分之（zhī）一（yī）張鍋盔，徑直遞到我（wǒ）的眼前。盡管饑（jī）餓（è），也（yě）吃不了這許多，女性麵露難色（sè），解說價錢照給（gěi），僅僅不肯糟蹋（tà）。女性這才把鍋盔交給後廚的男人，改刀切半（bàn），然後與店裏的（de）老漢一起嘲（cháo）笑我的食量。

鍋盔細細掰碎，連碗（wǎn）遞到後廚，羊湯現做。一名（míng）年青村婦說笑著進來，熟門熟路，徑直（zhí）走到後（hòu）廚，灶台上端定她剛（gāng）出鍋的那碗泡饃，滿滿當當。沒有空座，幹脆出店，蹲在門外，圍著碗口，細細抿上幾口羊湯，然後橫著筷子撈出（chū）肉與鍋盔（kuī），大口貪吃。全無（wú）扭捏（niē），就像黃土塬上那些健（jiàn）碩的男人。

真香（xiāng）。我的羊肉泡饃上桌，真香（xiāng），濃釅純粹的羊湯，漂著一層乳黃色的羊油，幾片羊肉肥瘦妥當，碎鍋盔飽浸羊（yáng）脂羊湯。味蕾片刻開（kāi）放，之前吃過的全部羊（yáng）肉泡饃瞬間都在回憶中變得難以下咽了（le）。

泡饃各地皆有，方式各異，還能妄（wàng）言些此厚彼薄，梆梆肉卻是獨沽，不管好壞，隻在（zài）西安。

最早的商販就是（shì）集中於柏樹林與東關外，售賣時身背木箱、手敲（qiāo）木梆，故而得名“梆梆肉”。卻不是好名字，望文難以生義，本地人或許（xǔ）了然，外地人卻不可思議，不知何物。

20世紀（jì）80年代，陝西省飲食服務（wù）公司從前安排（pái）編寫（xiě）一冊《陝西（xī）風味》，其間製造（zào）梆梆肉的秘籍（jí），得自其（qí）時已在西安東關（guān）協作食堂加工梆梆肉近四（sì）十年的楊四彥師傅。

楊師傅的梆梆（bāng）肉質料，以豬腸、豬（zhū）肚、豬心、豬肝、豬肺（fèi）各二斤，配精鹽一斤二兩。現在西安市麵的梆梆肉，豬肝與豬肺似已罕見，多了豬耳朵、豬頭肉、五花（huā）肉、臘腸、豆（dòu）幹、雞蛋等等，食材愈加（jiā）豐厚。

首要清洗。豬腸最為費事，需求翻出內壁，撕去脂油。然後焯水，去除血（xuè）汙。次序頗有考究，先煮腸、肚，後煮（zhǔ）心（xīn）、肝，最（zuì）終煮肺。撈出過冷水，一應食材二度擇洗，下鍋預煮入味，加精鹽，下香（xiāng）料包——花椒、桂（guì）皮、小茴（huí）香、丁香、良薑、草果各一（yī）錢，入紗布包封口。兩小時，八老（lǎo）練，撈出（chū）晾涼，擦去浮沫，平碼於鐵絲網箅備（bèi）用。

楊師傅的（de）薰爐比較原始，直（zhí）接在地上以磚砌成直徑二尺、高二尺（chǐ）的圓形爐灶。現（xiàn）在店（diàn）家多以金屬圓桶替（tì）代，若是居家克己，食材量少，一口鐵鍋足矣。爐底或桶底、鍋（guō）底鋪底灰以（yǐ）作隔熱層，“然後將柏木鋸末二斤平攤在爐灰上，用木（mù）炭將鋸末引著。待焚燒一半時用鐵勺拌和（使逐步焚燒），這時再將柏木鋸末二斤平撒在上麵，待煙起（留意不能使（shǐ）其燃起火苗）”。十斤內髒，四（sì）斤柏木鋸末，份額如此。陰燃的柏木鋸（jù）末是極遍及的（de）肉食熏料，不難購買。不（bú）過西南區域熏製臘肉，多用新擇的側柏枝葉，若是用（yòng）以熏製梆梆肉，當無不可。清代食譜《調鼎集》亦載以甘蔗渣作熏料，想來欠安，由於（yú）沒有柏木幽香。

待熏料陰燃起煙（yān），架上堆放食（shí）材的鐵（tiě）絲網箅，加蓋密封。約十分鍾，聽見皮脂爆裂聲，撤下網箅，擦淨浮灰。假如上色太淡，還（hái）欠火候，能夠補熏；假（jiǎ）如上色已足，翻麵再熏，直至雙麵棗紅，色濃香釅。

先（xiān）鹵後熏，鹵香疊加熏香的（de）梆梆（bāng）肉，是我私心的關（guān）中至（zhì）味，遠勝（shèng）全部豬羊（yáng）湯水。

下午（wǔ），晚飯的門客（kè）還沒有來，正午的酒（jiǔ）友也沒有走，桌上幾碟梆梆肉、兩瓶見底的西鳳。梆（bāng）梆肉這樣的鹵菜，理應佐酒——六年（nián）的西鳳，一口酒（jiǔ），一口肉。本地販子（zǐ）的幾日（rì）煩心，來往行旅的（de）一路風沙，都在這酒肉間（jiān）化解，歸於無。

作（zuò）者/胡成。

修改/宮子 李陽。

校正/薛京寧。