地方特色菜系怎么发力——蒙餐产业化开展查询

　　民以食（shí）為天，餐飲（yǐn）業是重要的提振消費抓手。前不久，商務部安排展開了“中華美（měi）食（shí）薈”係列餐飲促消費（fèi）活動，將貫穿2025年全年。蒙（méng）餐作為當地特（tè）征餐飲，有力帶動了當地社會經（jīng）濟開展，已成為展示內蒙古飲食文明的重要窗口。在當地（dì）特征餐飲的競賽（sài）中，蒙餐怎麽憑仗深（shēn）沉的飲食（shí）文明背（bèi）景，在現代飲食業（yè）中占有一席（xí）之地？又該怎麽做精做優做出特（tè）征，發揮後發優（yōu）勢，完成（chéng）高質量開（kāi）展？

　　內蒙（méng）古地域寬廣，農牧業資源豐厚，質料優勢顯（xiǎn）著，是全國重要綠色農畜產品出產加工輸（shū）出基地。憑仗得天獨厚的開展條件，內蒙古餐飲業經過近20年精（jīng）耕細作，成功駛入（rù）開展快車道。2024年，內蒙古餐飲收入達708.1億元，同比添加6.3%，高於全（quán）國均（jun1）勻增速1個百分點。

　　前不久印發的《提振消費專（zhuān）項舉動計劃》提（tí）出，進（jìn）步餐飲服務質量，支撐當地開展特征餐飲。蒙餐作為（wéi）內蒙古當（dāng）地特征（zhēng）餐飲，在提振和擴展餐飲消費（fèi）、促進工作等方麵發揮出活躍作用。據不完全統計，內蒙古現有（yǒu）蒙餐品（pǐn）牌120多個，各類蒙餐店10萬多家（jiā），年營業額約500億元，從業人員超80萬人。

　　進步質量。

　　高聳（sǒng）的青山、雄壯的黃河、蒼茫的（de）林海、豐饒的平原、寬廣的草原……內蒙古憑仗得天獨厚的自然資源和豐厚的農牧業資源，獲譽“糧倉、肉庫、奶罐、絨都”，蒙餐正（zhèng）是在（zài）這樣的資源（yuán）基（jī）礎上應運而（ér）生。

　　蒙餐飲食文明源源（yuán）不絕。據（jù）介紹，蒙餐分為白食、紅食、紫食和青食。白（bái）食，意為（wéi）白色、純真的食物，特指以奶為質料加工製造的各種奶食物。紅（hóng）食，特指用牛羊肉加工製造的各種肉類（lèi）食物。紫食，是指用糧食製造的各種（zhǒng）食物（wù）。青（qīng）食，是指蔬菜瓜果類食（shí）物。

　　“蒙餐具有純天然、益（yì）健康（kāng）、富養分的特性，它是（shì）內蒙古區域餐飲（yǐn）的總調集，是全區各（gè）族公民一起溝通往（wǎng）來構成的多元文明綜（zōng）合體，是北（běi）疆文明的重要組成部分。”內蒙古自治區餐飲與飯館職業協會會長郎立興介紹，蒙餐（cān）以優質牛（niú）羊肉、奶為首要質料，經過燒、烤、蒸、煮、涮、燜、烙等方法，交融其他菜係的技藝與才智，構成現在具有內蒙古多民族飲食（shí）特征的餐飲係統。

　　我國烹（pēng）飪大師（shī）盧永良以為，內蒙古共同（tóng）的地（dì）輿條件、氣候（hòu）環境、食材特（tè）征（zhēng）、文明底蘊，孕育出獨具特征的北方飲食文明。近（jìn）年來，蒙（méng）餐俯首走向全國餐（cān）飲舞台，憑仗其特有的民族飲食文明與綠色健康的餐（cān）飲理念，遭（zāo）到越來越多（duō）顧客喜歡。

　　早晨7點多，坐落呼和浩特市新城區總局街的格日勒阿（ā）媽（mā）奶茶館車水馬龍，擠滿排號就餐者。“賽努”（您好）、“白（bái）億日啦”（謝謝）……伴隨著動（dòng）聽的曲調，奶茶館服（fú）務（wù）人員熱心地運用蒙漢雙語招待著顧客。“奶茶醇香濃鬱，回味漫長（zhǎng），既解渴又暖身。”外地遊客林冉說（shuō）。

　　“製造傳統奶茶考究泡、熬、揚、澄（chéng）、兌、燒（shāo），每道工序環環相扣（kòu）。”格日勒阿媽（mā）奶茶（chá）館連鎖品牌（pái）相關負責人南敏介紹，奶茶（chá）一般選用青磚茶（chá）與（yǔ）牛奶、酸奶（nǎi）皮熬製，具有暖（nuǎn）胃、果腹、助消化（huà）等成效。其特征的鍋茶是（shì）先將奶茶熬好，然後在鍋中參加風幹肉、奶皮子、奶豆腐、炒米等邊煮邊吃。

　　“內蒙古早點便是好（hǎo），吃的都是‘寶’！茶香、奶香、米香——大鍋茶；羊肉、牛肉、駱駝肉——草原生態肉；酸（suān）奶餅、糖麻葉、大果子——和（hé）麵無水隻用奶；聽上草原歌，喝上草原酒，來了就再也不想走。”有遊客如是讚賞。

　　假如說奶茶是蒙餐的魂靈，肉乳則（zé）是其（qí）底子。烤羊排便是蒙餐經典菜品（pǐn）之一。前段時刻，達（dá）日罕曾帶著外地朋友到當地頗有名望的蒙餐店就（jiù）餐。“可誰知他們上的烤羊排不正（zhèng）宗，我都不好意思了（le）。”達日罕以為，一些蒙飯館的實力跟不上擴張速度，放鬆了質量要求，看似進步了功率，實則是對蒙餐的損傷。蒙餐曆（lì）史（shǐ）悠久，傳承下來（lái）的（de）中心在於質量，不能丟了競賽力。

　　在內蒙古（gǔ）自治區社（shè）會科學院社會學研究所副（fù）所長、研究員韓成福看來，“蒙餐（cān）的首要特征是運用新鮮蔬菜和優質的牛羊肉製造，不隻口感（gǎn）好（hǎo）、養分價值高，並且綠色健康、安全衛生。質量是蒙餐開展（zhǎn）的中心（xīn）競賽力。與此一起，蒙（méng）餐的菜（cài）品、相關典禮甚至店麵規劃（huá）的（de）背麵都有許多深沉的文明沉澱，在宣揚內蒙古北（běi）疆文明方麵也發揮著重要作用（yòng）”。

　　現（xiàn）在，蒙餐逐步構成很多品牌，內蒙古的12個（gè）盟市（shì）也（yě）開展出許多特征（zhēng）主打品牌，如呼和浩特的燒麥、包頭的冰（bīng）煮羊、烏海的雜魚鍋、赤峰的（de）對夾、通遼的（de）科爾沁餡餅、鄂爾多斯的阿爾巴斯風幹羊肉（ròu）、呼（hū）倫貝（bèi）爾（ěr）的包山羊、巴彥淖（nào）爾的河（hé）套燜（mèn）麵、烏蘭察布的卓資山熏雞、興安盟的排骨柳蒿芽、錫林郭勒的石頭烤肉、阿拉善（shàn）的黃燜駝排等。

　　與此一起，各地也活（huó）躍展開（kāi）各（gè）種美食推行活動。烏蘭（lán）察布市四子王旗用口徑3米的大鍋燉煮羊雜供遊客免費品味、錫林郭勒（lè）盟用直徑6米（mǐ）的大火鍋涮6噸羊肉供遊客免費品味……2002年首屆內（nèi）蒙（méng）古美食文明節舉行以來，各地（dì）已舉行50多個屆其他美食節（jiē）慶活動、60多（duō）個專項技術大賽（sài）；收拾發掘立異蒙（méng）餐菜品2萬多道，展示鑒（jiàn）定1000多桌宴席，評選我國名宴3桌、中華名宴席（xí）10桌、我國名小吃20多道，鑒定中華名廚名師100多人。

　　傑出特征。

　　“遠方的朋友，一路（lù）辛苦，請你喝（hē）一（yī）杯（bēi）下馬酒，洗（xǐ）去一路風塵”，當呼和浩特“蒙古大營”的蒙古包傳出動聽的敬酒歌聲，56頂氈房（fáng）酒店的顧（gù）客們也沉溺在“炒米奶茶手（shǒu）扒肉，今日喝個夠”的旋律中。他們在接過哈（hā）達後端酒杯“敬（jìng）天敬地敬先人”，縱情（qíng）享受（shòu）著草原公民的熱心。

　　30多年來，作為蒙餐聞名品牌之一，“蒙古大營（yíng）”不斷（duàn）開展壯大，在全國各地甚至國外拓寬商場（chǎng），蒙古包數量從開始的三五個添加到現在的（de）幾百個。“除了（le）菜（cài）品優勢（shì），‘蒙古大營（yíng）’還將豐厚的北疆文明融入其間。”內蒙古元大都餐飲有限責任公司呼和浩特（tè）市（shì）蒙古大營（yíng）總司理駱（luò）鐵民說，比方，就餐典（diǎn）禮環節獨（dú）具特征的民（mín）族歌舞扮演，能夠讓門客們取得沉（chén）溺式體會。“蒙古大營（yíng）”還活躍立異，融（róng）入現代元素，無（wú）論是用餐（cān）環境的晉級，仍是菜（cài）品口味的改進，都在不改動傳統精華的前提下，盡力滿意萬千門客的不（bú）同需求。

　　“心是世界的，世界便是你的。”這是56頂氈房公司負責人楊光的微信（xìn）簽名。楊光說：“公司安身（shēn）內蒙古，經過主打宴會（huì）、火鍋等具有（yǒu）內蒙古文明內在的蒙餐品牌，不隻要將店麵開（kāi）到北上廣等一線城市，還要開到更遠（yuǎn）的當地，絢麗多（duō）姿（zī）的大（dà）草原是咱（zán）們自傲的源泉。”。

　　文明賦能蒙（méng）餐活躍推進整個工業的開（kāi）展，不過業界（jiè）人士剖析以為，蒙（méng）餐開展壯大的（de）難點還在於菜品（pǐn）的傳承與立異。內蒙古地域寬廣，蒙餐別具特征，可是（shì）東部蒙餐與西部（bù）蒙餐的（de）差異（yì）仍是比較大。怎麽緊跟商（shāng）場需求和年代改變，求同（tóng）存異、勇於立異，構成做強蒙餐這一品牌的合力（lì），然後推進（jìn）蒙（méng）餐走向更寬（kuān）廣的商場，是業界一直以來考慮的問題。

　　破解難題（tí）的第一步，內（nèi）蒙古餐飲職業挑選從規（guī）範化上打破，擬定業（yè）界愈加認可並便於操作（zuò）的（de）菜係規範。2018年8月，內蒙古自治區餐飲與飯館職（zhí）業協會安排出書（shū）了《蒙餐——我（wǒ）國第九大菜係》。2022年頭（tóu），內蒙（méng）古自治區商務廳聯合內蒙古自治區餐飲與飯館職業協會編（biān）製推出內蒙古蒙餐規範（fàn）係統。這些既（jì）充沛展示了我國北（běi）方少數民族的飲食特征（zhēng）和餐飲理念（niàn），也（yě）愈加傑出了蒙餐純天然、原（yuán）生態、無汙染、益健（jiàn）康（kāng）、富養分的特征。

　　記者注意到，在《蒙餐——我國第九大菜係》菜品製造規範中，現已沒有以往（wǎng）菜譜（pǔ）中“少量”“適量（liàng）”等含糊不清的詞匯，而（ér）是準確到“克”。此外，書中還下大力氣作了養分（fèn）價值剖析，讓咱們吃得更理解、更定心。

　　蒙餐（cān）規範化莫非是要按一個模子做菜？“蒙餐規（guī）範化，不能簡略理解為‘口味一致、菜式相同’，而是列（liè）出相對科學、養分（fèn）健康（kāng）的共性以供參閱。當然，大味兒（ér）是不能改的（de）。”內蒙古自治區餐飲與飯館職業協會副會長、赤峰市（shì）餐（cān）飲與飯館職業協會會長（zhǎng）韓正澤表明，比方（fāng），合適鹹鮮口味的不能做成辣的或甜的，雖然10個廚師做的手把肉、烤羊排或許（xǔ）會有10種不同的（de）展示方式（shì），但其間心內容（róng）是不變的。

　　“讓傳統滋味有據可依十分（fèn）必要。”內蒙古多（duō）位餐飲界人士在承受記者采訪（fǎng）時表明，蒙餐規範係統的樹立，不隻有利於內蒙古飲食文明的（de）發掘、維護、傳承、開展，關於引導立異、品牌打造、商場推行等也具有深遠含義。

　　郎立（lì）興以為，現代（dài）顧客對餐飲的需求在不斷（duàn）改變。內蒙古餐飲企業應在保（bǎo）存傳統特征（zhēng）基礎上（shàng），不斷融入現代元素，立異菜品和運營方法，以招引更多年青顧客喜歡。與此（cǐ）一（yī）起，應（yīng）活躍探索世界化開展路途，經過引入世界先進的餐飲品牌和辦理經驗，進步本（běn）身競賽力和影響力。還可活躍（yuè）推進餐飲企業的數字化轉型（xíng），使用互聯網、大數據等技術手段進步營銷和服務水平，進步（bù）顧客的體會感和忠誠度。

　　交融開展。

　　走進（jìn）巴彥（yàn）淖（nào）爾市臨河區特征街區黃河灣（wān）步行街鄰近的佬羊倌，記者瞬間被屋內精美的規劃所招引：滿眼都是祥雲、哈（hā）達等獨具蒙（méng）古族特征的元素。上到二樓，隻見一頂頂晉級（jí）版蒙古包，昂首望去，金（jīn）碧輝煌的天花板上，3隻金色雄鷹在展翅高飛，令人形象深入。假如待的時刻夠（gòu）長，還能不時聽到動聽的蒙古族歌曲。

　　“咱們日均客流量（liàng）在五六百人次，其間約40%是外地人。旅行旺季時，外地遊客會更多一些。”佬羊（yáng）倌餐廳司理李東（dōng）升告知記者，“吃”位列“食住行遊購（gòu）娛”之首，美食本是旅行工業（yè）開展中的（de）重要（yào）一環，與當地旅行工業開展同頻（pín）共振是餐廳不斷開展壯大的訣（jué）竅之一，“父親學魯菜（cài）身世，但在巴彥淖爾區域蒙（méng）餐更（gèng）有特征，也更受（shòu）外地遊客歡迎。所以，父親2013年開了第一家（jiā）主營蒙餐的佬羊倌，現在已有兩家分店，本年還會（huì）再開一家”。

　　李東升表明，具有民（mín）族特征的就餐環境、服務以及（jí）表演是招引（yǐn）顧客尤其是（shì）外地（dì）遊客的重要原因。“咱們這（zhè）家（jiā）飯館建造出資數百（bǎi）萬元（yuán），裝飾時刻比一般飯（fàn）館要多（duō）一兩個月。雖然這兩年（nián）餐飲業不（bú）那（nà）麽好做（zuò），可是佬羊倌的生意仍處於穩定添加階段。“下一步咱們預備推出相應的主題活（huó）動，添加與顧客尤（yóu）其是遊客的互（hù）動體會，講好蒙餐菜品背（bèi）麵的文明故事。”。

　　呼和浩特市女神餐飲文娛有限公（gōng）司副（fù）總司理潘生俊告知記者，公（gōng）司（sī）在推（tuī）進連鎖開（kāi）展的（de）一起，還出資了坐落呼和浩特（tè）市和林格爾縣（xiàn）的塞外桃園田園綜合體項目，已取得18個（gè）有（yǒu）機產品認證，經過要點打造“女神·青園”商標，可優選出生果西紅柿、有機蘆筍、跑（pǎo）山雞、散養羔羊等特征產品。特征文明（míng）加上優質食材基地，已成為蒙餐工業厚積薄發的要害點。

　　作為（wéi）蒙餐文（wén）明和草原涮肉傳承與立異的頭部企業，近30年來，內蒙古額爾敦實業（集團）股份有限公司及相關企業深（shēn）耕草原牛羊全工業鏈範疇，致（zhì）力於將傳統草（cǎo）原牛羊肉與現代消費需求結合，打造從草場（chǎng）到餐（cān）桌的全工業鏈生態，推進具有文（wén）明特征的蒙餐（cān）和草原涮（shuàn）肉從（cóng）“地域特征”向（xiàng）“國民餐飲”晉級。現在（zài），其在全國具有6個加工（gōng）廠（chǎng）、160餘家大型（xíng）餐飲企業（yè）、60餘家品牌專賣店。

　　“依托前（qián）端才智生態草場辦理渠（qú）道和6個現代化（huà）出產（chǎn）加（jiā）工基地，打造從源頭到終端的質量閉環，敦本務實地做好每一個產品、每一個菜品（pǐn）。”額爾敦集團負責人額爾敦木圖表明，在全工（gōng）業鏈上，額爾敦（dūn）品牌經過打造“草（cǎo）原羊清水涮”“額爾敦要害是肉好”“額爾敦隻為一口地道鮮”等文明IP，實在完成企業（yè）“走出去”、品牌“走出去”、產品（pǐn）“走出去”的開（kāi）展方針。

　　不過韓（hán）成福以（yǐ）為，在蓬（péng）勃開展的一起，蒙餐工業要進一步做大做強，仍（réng）麵對一些問題，如人才缺少、品牌競賽力（lì）待進步、精細化水平不（bú）高、工業鏈單薄等（děng）。

　　“找準運營定位，防（fáng）控無序競賽。”潘生俊表明，蒙餐運營者最首要的是找準定位（wèi），雖然傳統（tǒng）蒙餐有情（qíng）懷優勢，但新式輕蒙餐更合適（shì）年青消費集體。關於無序競賽，可經過設置準入規（guī）範、門檻和培育相關示範店予以引導。

　　韓成福表明，蒙餐工業開展應具有更寬廣的視界，把商（shāng）場拓寬到（dào）全國甚至全世界。主意向餐飲業發達區域學（xué）習成功經驗，整合相關資源（yuán），加大扶持力度，打造聞名蒙（méng）餐企業，助推蒙餐工業（yè）鏈開（kāi）展。加強與文旅工業開展深度交融，經過二者有機結合、相互促進，進步（bù）內蒙古文旅、蒙餐甚至農畜產（chǎn）品的品牌價值。支撐相關職業院校培育了解北疆文明的餐飲人才（cái），深度發掘北疆（jiāng）文明中的蒙餐元素，進步蒙（méng）餐精細化水平，進一步進步蒙餐的文明內在（zài）及（jí）顧客認可度。

　　（本報記者 餘 健 我國縣域經濟報（bào）記者（zhě） 宮立靈）。