宁波：海波鱼跃处美味尽尝 — 新京报

寧波，取“海定則波寧”之意（yì），簡稱“甬”，最早的人文來源能夠追溯到八千年前，又在（zài）浩蕩的前（qián）史沿革中成為“海上絲綢（chóu）之路”東方始發港，我國開埠史上的前鋒。悠長的文明和（hé）得天獨厚的地輿條件，使得寧波的（de）飲食文明異彩斑駁。早在《史記·貨殖列傳》中就有“楚（chǔ）越之地，飯稻羹魚”的記載。南朝時（shí）期，餘姚人虞悰撰成《食珍錄》，專門記載浙東飲食文明，這也是浙江有史以來最早的一本飲食（shí）作（zuò）品。

虞悰編撰的《食珍（zhēn）錄》與崔浩的《食經》並稱為南北高門土族的飲食學代表作，別離記（jì）敘了其時南北方不同的飲食特征（zhēng）和（hé）風味。《食珍錄》的另一重要內容是關於各種肴饌的（de）“飲食方”，即烹飪質料與烹製（zhì）辦法、程序（xù）以及某些食療方的介紹。寧波有著漫長的海岸線，海產資源豐厚，《食珍錄》雖已散佚，但相關史猜中也屢次提及其間關於（yú）海鮮水產的烹製辦法，《南齊書》稱虞悰“雖（suī）在南土，而會稽（jī）海味，無不畢致蔫”。可見浙（zhè）菜中海鮮所占的方（fāng）位。

19世紀後，寧（níng）波被辟為“五口互易商貨”口岸之一（yī），中外（wài）溝通（tōng）的添加（jiā）也敏捷推進飲食業開展，“雪菜大湯黃魚”“剔（tī）骨鍋燒河鰻”“冰（bīng）糖燉王八”等寧波名菜開端鋒芒畢露。同治年間，上海就已有甬幫菜館安身（shēn），甬菜（cài）多海味，黃魚羹、紅燒王八、炒鱔糊、蛤羹等頗負盛（shèng）名。

甬菜以海鮮出名，烹飪製造大都采納蒸、燴，講究火候、刀功，重視色香味齊全。此外，質料以糯米為主（zhǔ）的點心也是寧波傳統美食中的主（zhǔ）力軍，豬油湯團、龍鳳金團、三北豆酥糖（táng）、梁弄大糕等在現在的互（hù）聯網（wǎng）交際平台上都有很高的（de）熱度，眾多來甬的遊客往（wǎng）往會（huì）跟著手機攻略絡繹在各種古鎮（zhèn）冷巷中，隻為打卡最正宗的那一口甜食味道。民以食（shí）為天，漫長的前史沿革記載著最為陳舊的口味，而傳統飲食的製造也在年（nián）代前進中融入簇新的（de）元素，互為補益（yì），在一代又一代的味道傳承中勃（bó）發活力。

圖為新京報·評（píng）論周刊4月11日專題《有味》。

撰文｜顧襄。

雪菜（cài）大黃魚：“三天不吃腳骨酸”。

四時替換中，寧波區域的海鮮水產一直鶴立雞群，經典名菜也在（zài）向外拓寬的進程裏連綿鄉味鄉情（qíng）。雪菜大黃魚除了一起的鹹（xián）鮮味道，也承載著深沉的文明內在。大（dà）黃魚肉嫩味鮮少骨，自（zì）古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。寧波人做菜常用雪菜，這在寧波方言中被（bèi）稱為“雪裏蕻”“鹹齏（jī）”。本（běn）鄉民間（jiān）培（péi）養、醃製（zhì）雪菜（cài）的前史至少有五百餘年，雪菜栽培和醃製技能（néng）也（yě）代代相傳，成為老少鹹宜（yí）的下飯佐（zuǒ）料。寧波還有（yǒu）句（jù）老話，“三（sān）日勿吃鹹齏湯，腳骨有眼酸汪汪（wāng）。”意思是，三天不吃雪菜湯，腿腳都會（huì）發酸站（zhàn）不穩。雖有戲說誇大的打趣意味，但足以可見雪菜關於寧波飯桌的重要性。

盡管前史悠長，但這（zhè）道菜做法不難，家宴或年節常見，算是一道親民的家（jiā）常菜。一（yī）般用舟山漁場所產（chǎn）的黃魚，清洗、處理，剁去胸（xiōng）鰭、背鰭，魚身雙麵劃柳葉花刀；熱鍋下熟豬油，至七老練時投入薑片、蔥結；黃魚用滾水略燙後（hòu）入鍋雙麵煎熟，下紹（shào）酒、適量滾（gǔn）水，加蓋燜燒至（zhì）鹵汁呈乳白色後，放入雪菜、筍絲及恰當調味即（jí）可。雪菜具有去腥、解膩的作用，筍（sǔn）絲脆生，魚肉細嫩，魚湯鹹（xián）鮮，十分開胃（wèi）。吃完魚肉（ròu）配一碗魚（yú）湯，是“老寧波（bō）”的地道吃法。

本（běn）文（wén）相片均由作者自己拍照。

雪菜黃魚不僅是濱海民間（jiān）筵（yàn）席上（shàng）的經典熱菜，也（yě）是寧波酒樓、飯店作為招牌的（de）傳統名菜。清朝末年，跟著甬菜向上海開辟開展，甬菜館安身於上（shàng）海灘，雪菜黃魚也呈現一些新吃法，並（bìng）依據時令菜進行調整，成為又一種“醃篤鮮”；或許調配（pèi）麵食點心，做雪菜黃魚麵。

不過，不管年代變遷，在寧波人的心目中，雪菜大黃魚都是一（yī）段了解的鄉土回想。兒時（shí）的飯桌到成（chéng）人後下館（guǎn）子，這道菜（cài）都用（yòng）地道的鹹鮮味道喚醒味蕾。我（wǒ）作業後四處出差，全國各（gè）地（dì）漂（piāo）泊，吃多了西北的麵食和牛羊（yáng）肉，偶然到一些濱海城市，點一道（dào）或許不那麽正宗的雪菜黃魚，簡略配一碗米飯，也像吃上了家人做的飯菜。嗅覺和味覺持久保（bǎo）存著回想深處最原始的那種味道（dào），隨時等待著（zhe）從頭激活，喚回鄉思。

寧波湯圓：甜美的寄予。

地輿（yú）方位優勢給（gěi）寧波本鄉美食增加了許多（duō）海味，也包含數不清的碳水（shuǐ）甜（tián）味。距今八千年（nián）的（de）河（hé）姆渡遺址中就（jiù）有稻穀粟粒出（chū）土，先民留下了水稻栽培的閱曆，可見寧波本鄉的水稻栽培前史甚是悠長，此地也成為海洋文明和農耕文明的精準交融點。糯米（mǐ）盡管不是純種的大米，歸於其間一個分支，但在水（shuǐ）稻栽培如此興旺的（de）甬城，糯米產值也十分可觀，並在這個根底上衍生出許多以（yǐ）糯米為原（yuán）材料的傳統食物，比方湯圓、酒釀、麻糍、青團等。

據記載，湯圓最早來源於宋朝。其時明州（即寧波）開端盛行後，習慣用黑芝麻、豬脂肪油、少量白（bái）砂糖做餡，外麵用糯米粉搓成球，煮（zhǔ）熟浮起，口感甜（tián）美（měi），妙趣橫生。由於這種糯米球煮在鍋裏又浮又沉，所以一開端被稱作（zuò）“浮元（yuán）子”，後來（lái）有的區域把它改稱元宵。寧波人在新年早晨都有百口聚坐共進湯圓的傳統習俗，因此湯圓也承載著本鄉關於團（tuán）圓的心意寄（jì）予。

寧波湯圓何故成名？一方麵是客觀的地輿條（tiáo）件，寧波地處寧紹平原，盛產優質糯米（mǐ）和黑芝麻，為（wéi）湯圓的質感奠定了根底。另一方（fāng）麵是製造工藝，與其他區域運用幹磨粉（fěn）不同，寧波選用水磨粉工藝，使湯圓皮愈加軟糯，口感一起。製造寧波湯（tāng）圓所運用的糯米麵（miàn）需求通過多道流程，包（bāo）含浸泡、搗（dǎo）磨、蒸煮（zhǔ）等，這些繁瑣而精密的工序保證了糯米麵的柔軟度（dù）和彈性。

寧波湯圓的餡料挑選也極為講究（jiū），傳統（tǒng）餡料主（zhǔ）要有紅豆沙、芝麻糊、花生等，每一種餡料都通過精心（xīn）挑選和一起的處理方法。例如，黑芝（zhī）麻餡料需求通過重複研磨（mó），再參加適量的豬（zhū）油和糖，使得餡料愈（yù）加渾（hún）厚甜美，進口即化。而紅豆沙餡料（liào）則需求選用優質紅豆，通過長（zhǎng）期的熬煮和拌和，直（zhí）至紅豆徹底融化成沙，口感細膩順滑（huá）。近年來口味立異，還添加了生果餡料、巧克力餡料（liào）等全新測驗，使得吃（chī）湯圓的家庭環（huán）節更為老少鹹宜，其樂融融。

在寧波，每到陰曆新年和元宵節，人們都有吃湯圓的習俗，早些（xiē）年（nián）克己的更多（duō），現在遍（biàn）及為了方便去（qù）購買冷凍湯圓。比（bǐ）方寧波湯圓老字號（hào）品牌（pái）缸鴨狗（gǒu），創立於1926年，以傳（chuán）統（tǒng）水磨工藝和（hé）黑芝麻豬油餡湯圓出名，近百年的傳承工藝，也（yě）成為本鄉公民的挑選。在一些年節家（jiā）宴上，湯圓也作為飯後甜品呈現。除了（le）甘旨，湯（tāng）圓是親朋情感黏合的表現，促進人們的情感溝通和互動，在（zài）充（chōng）溢節慶氣氛的時間增（zēng）加更多甜美（měi），以及深沉漫長的文明見識。

寧波年糕：“年糕年糕年年高”。

寧紹平原盛產糯米，也撐起了寧波另一（yī）種傳統美（měi）食年糕的赫赫盛名。年糕有南北之分，但涵義都是（shì）“年年高”的吉祥彩頭。追溯年糕的前史，其實早（zǎo）在周（zhōu）朝（cháo）就有（yǒu）記載，《國劄·劄記》中所記“羞邊之食，糗餌粉餐”，“粉餐”就是米粉蒸成的（de）糕（gāo）食。我國傳統的年糕能夠分紅許多種類，也有（yǒu）許多不同的烹飪方法和食用辦法。江浙一帶的新年習俗必備年糕，有桂花糖年糕、豬（zhū）油年糕、水磨年糕、八寶年糕（gāo）等。寧波民間有“年糕年糕年年高（gāo），本年更比上一年好（hǎo）”的諺語，人們還（hái）用年糕印板壓成（chéng）“五（wǔ）福”“六寶”“金（jīn）錢”“滿意”等形狀，標誌吉祥滿意、大吉大利。

早年民間的貯藏條件欠好（hǎo），所以許（xǔ）多居民將年（nián）糕切片後晾幹貯藏，食用時用水浸泡（pào）變軟（ruǎn）即可（kě）。也有用水浸保存年糕的大缸（gāng），裏邊竟能（néng）保鮮數月之久。年糕食用時一般用煮、炒、炸、片炒、湯煮等，鹹甜皆宜。寧波人吃年糕，主要是炒、湯二種。油菜蕻炒、薺（qí）菜炒（chǎo）、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉絲年糕湯、雪菜肉絲年糕湯也較常見。比較有代表性的還有糖炒年糕，諺語戲稱“糖（táng）炒炒（chǎo），油爆爆，吃得嘴角生大泡。”還有薺菜年糕，配上本鄉新鮮的薺菜清炒，“薺菜肉絲炒年糕，灶君菩薩伸手撈。”有（yǒu）些孩提（tí）喜愛甜食，大人就會把蒸（zhēng）熟的年（nián）糕切好，蘸紅糖或白糖吃，也有油炸年（nián）糕片蘸（zhàn）糖吃，口感香脆（cuì）黏甜。現在還（hái）有了新晉網紅（hóng）款“黃油年（nián）糕（gāo）”，交融傳統年糕與西式烘焙的做法，表皮酥脆內中拉絲，招引了許多年青遊客前來（lái）打卡。

在當地，還有（yǒu）許多和年糕相關的前（qián）史（shǐ）傳說。相傳春秋晚期（qī）吳國大夫伍子胥在寧（níng）波慈城作戰，臨終前，他對部下吩咐：“假如國家有（yǒu）磨難，大（dà）眾斷糧，你們到城牆下挖地三尺（chǐ）便可得到糧食。”伍子胥屈（qū）身後，殘部將士被越軍圍住，城中斷糧，餓殍遍地。這時，有人想（xiǎng）起伍子胥的遺（yí）言，便著手（shǒu）去挖城（chéng）牆，挖下足足三尺多深，眼（yǎn）前竟然呈現了（le）許多古怪的“城磚（zhuān）”，整（zhěng）理潔淨後才（cái）發現，那就（jiù）是年糕。頃刻之間，被圍困的城池有了救濟糧，戰役形勢也隨之改變，反（fǎn）敗為勝。——本（běn）來，當年伍子胥在慈城督（dū）造城牆時，便早有先（xiān）見之明，做好了囤糧防饑的預（yù）備。從此以後，年糕（gāo）在慈城也就有了（le）更豐（fēng）滿（mǎn）的前史內蘊，大眾（zhòng）在製造、食用年糕的進程裏，也借此思念（niàn）伍（wǔ）子胥的愛國熱情和堅定信（xìn）念。悠長的文明和（hé）動（dòng）聽的情懷都令年糕這個傳統美食有了更為豐厚的見識，也（yě）在一代又一代（dài）的敘述中，令食物與人文（wén）築起溫情的聯（lián）合。

紅膏嗆蟹：寧波菜的“頂流”。

把紅膏嗆蟹放（fàng）在最終，是（shì）由（yóu）於它奇妙的位置。首要，嗆蟹和蟹糊能夠（gòu）說是每個寧波人從小都品味過的冷菜。不（bú）管是否喜愛，咱們都（dōu）會在家常菜、宴席上觸（chù）摸這（zhè）道冷盤界的常客，它的存（cún）在感底子（zǐ）無（wú）法疏忽。但奇妙的（de）關鍵在於，它不是那麽“百搭”，不像（xiàng）大部分傳（chuán）統甬菜那樣遍及遭到歡迎和認可。不過，一起的口感再加上悠長的前史和情懷（huái），足以令它（tā）鋒芒畢露（lù）。

紅膏嗆蟹，是以紅膏梭（suō）子蟹為主（zhǔ）料的菜品，一開端是由寧波濱海的漁民們無意中製（zhì）成。其時濱（bīn）海漁業資源豐厚，捕（bǔ）獲的梭子蟹量很大，但（dàn）礙於落（luò）後的保鮮和物流條（tiáo）件，鮮（xiān）蟹很難長期保（bǎo）存。但畢竟是食物，樸素的漁民不舍得丟（diū）掉，就將（jiāng）其埋在鹽巴內貯（zhù）藏醃製，逐步（bù）演變成用鹵水醃製，再用鹽水配比醃製。通過醃製的梭子蟹風味（wèi）濃鬱，蟹（xiè）膏紅豔欲（yù）滴（dī），十分誘人。

嗆蟹是家常（cháng）菜，寧波當地家家戶戶根（gēn）本都會做。通常以瓷罐或陶（táo）甕為佳，整理潔淨（jìng）後倒入（rù）冷鹽水，加少量生薑片和花椒，再放黃酒祛腥提味。醃製時，整隻蟹（xiè）背朝下放置等悉數放入後，壓上一塊鵝卵石（shí），讓鹽水將蟹吞沒，以便鹽分更好地滲透到蟹肉裏，肉（ròu）質（zhì）也會（huì）愈趕緊致，不容易散開。除了嗆蟹，還能做成蟹糊，就（jiù）是在上（shàng）麵過程的根底大將蟹斬成小塊裝入瓶中醃製。

由於嗆蟹是生（shēng）冷海（hǎi）鮮，醃製後生食，所以食用時仍是要注意，最好與薑醋同食。醋能夠滅菌，還能去腥，薑則能中和（hé）蟹的（de）寒性，暖胃補氣（qì）。

在寧波人的日常日子中，紅膏熗蟹具有重要的位置（zhì）。它能夠調配米飯或（huò）粥食（shí）用，也能夠作（zuò）為下酒（jiǔ）菜。更重要的是，簡直一（yī）切寧（níng）波人的生（shēng）長回想裏，都有一段紅膏（gāo）嗆蟹作為冷盤（pán）的形象（xiàng），它往常得就像米飯相同，持久地在飯（fàn）桌上駐紮。盡管一（yī）部分年青人對它的味道並不熱心（xīn），但老一輩們的鍾（zhōng）情十分安穩，我形象裏，從小到大（dà）一切的宴席都有嗆蟹冷盤，家常菜也有嗆蟹時不時作為大人的下（xià）酒菜呈現。我（wǒ）沒有那麽喜愛這道菜，但我喜愛和這道菜有關的幼年回想，在許多個（gè）宴席開端前，轉盤慢（màn）慢滾動（dòng），都有紅膏嗆蟹向我接（jiē）近，與之相伴的，是瑣碎誇姣的聚（jù）會。

三北豆酥糖（táng）：“味覺非遺”。

豆（dòu）酥糖是浙江（jiāng）寧式傳統（tǒng）小吃，配茶小食。創始於清代，一直（zhí）是寧波“三北”的名點，故又稱三（sān）北豆酥（sū）糖（táng）。這種食物十分（fèn）特別，酥脆（cuì）又黏軟，手拿不（bú）碎、嚼之不粘牙，精選黃豆（dòu）佐以黑芝麻與飴糖，經三擇頭配比、九（jiǔ）道古法折疊，進口即化留豆香，是連央視都讚賞的味覺非遺。

相傳清朝光緒年間，陸埠鎮上有一（yī）家叫“乾豐”的南貨茶食店，請來了一位寧波籍（jí）老師傅，人稱殷先生。殷先生對茶食的製造要求十分嚴厲，從選料、配料、加工、烘烤到包裝一整套製造工序一絲不苟。豆酥糖的配料是以黃豆為主，輔以常青豆、黑芝麻、白糖等。所以他選（xuǎn）用不破不蛀不黴的黃豆，粒粒要無（wú）缺新鮮（xiān）。常青豆雖為輔（fǔ）料，卻也一（yī）點點（diǎn）不得迷糊。炒熟去（qù）殼後，黃豆被研磨成細膩的豆粉。餡料則由英國（guó）進口的5號白（bái）糖（táng）、嚴州黑芝（zhī）麻（má）和糯米一（yī）起熬製而成（chéng）。通過八道繁瑣工（gōng）序，才誕生這款聽說總共64層的經典豆酥糖。在民國時期，陸埠豆（dòu）酥糖乃至遠銷至南洋等地，也在甜美中寄予一份（fèn）悠遠（yuǎn）的鄉愁（chóu）。

豆酥（sū）糖的（de）層數決議了（le）全體口感，所以，在往後的傳承中，不管手作仍是機械，工匠們都很重視工序中（zhōng）每一層的“疊加”。將熬製好的老糖放置（zhì）於混合粉之上，再掩蓋一層熱粉。用擀麵杖將（jiāng）老糖擀（gǎn）成（chéng）均勻片狀。在擀壓成形的老糖上方再次均勻撒布一層熱粉，隨後將老糖的雙麵彼此半數，並用擀麵杖悄悄擀薄。重（chóng）複此過程三次，保證每次折疊（dié）後都撒布熱粉並擀壓至薄（báo）厚均勻。最終，將老糖捏生長條狀，保證順直不彎折，再切成四方小塊，用木條悄悄擠緊壓實，使其成型。

製造傳統豆酥糖的這項技能連綿至今，閱曆過集約化盛產的光輝階段，也在年代革新中逐步衰敗，隻（zhī）要少量一部分工匠仍在據守（shǒu）傳統的（de）手作技藝。現在的寧波餘姚周巷鎮，還有一位姓潘的師傅，從成年就開端學（xué）習豆酥糖製造工藝，距今將（jiāng）近（jìn）五十（shí）年，也將技能傳承至（zhì）第七（qī）代（dài）。據介（jiè）紹，豆酥糖的製造對（duì）氣溫文濕（shī）度有必定要求。每年10月，豆酥糖就（jiù）開端進入出產旺季。潘師傅就是這麽（me）閱曆了將近五十個旺季，在日複一日的勞動中賦予這傳統美食以全新的魅力。

咱們這代人小的時分，物質現已不那麽匱乏了，豆（dòu）酥糖也不是隻要（yào）逢年過節才幹吃到的美食（shí）。形象中，去一些老一輩家中訪（fǎng）問，茶桌上的點心根本都有豆酥糖。那時分並（bìng）不（bú）知道什麽叫“茶食”，僅僅（jǐn）把它作為一般甜食來吃，後來觸摸了“下午茶”，才意識到，本來自己很小的時分就現已嚐過（guò）如此經典的（de）配茶小食。層層疊疊的蜜糖和黃豆粉包裹著幼（yòu）年回（huí）想，也在此時牽動心底某根淺笑的弦——比起（qǐ）其他（tā）西點（diǎn），仍是傳統中式的點心更配微苦的清（qīng）茶，鬆軟甜美，新鮮迷人（rén）。

作者/顧襄。

修（xiū）改/宮子 李陽。

校正 薛京寧（níng）。